Cucinare, che passione!

 

cucinio:   pochi rumori, solo uno sfrigolio mentre la verdura è in padella. Un rumore particolare quello delle forbici che tagliano la verdura: un fruscìo come quando si strappa la carta.

Masseria pugliese, vicino ai laghi Alimini: focaccia di cicoria servita come antipasto con vino bianco freddo.
Dopo una giornata di mare, profumo di pineta, bianco e rosa di oleandri con i colori caldi del tramonto, camminiamo verso la masseria e parliamo di… focaccia: “ci sarà stasera? Mi piace quel gusto piccante, sarà calda e croccante appena uscita dal forno? Speriamo che ce la portino subito!”. E così parlandone ce la gustiamo ancora prima di arrivare.

• Tempo: 1ora e 30 minuti
• Difficoltà: media
• Occasione: tutte
• Persone: circa 16 pezzi da 7×10 cm
• Stagione: tutte

 

Ingredienti
pasta:
450 g farina (ho usato farina con lievito già addizionato per piadina o tigelle di Molini Pivetti)
70 g crusca di grano tenero
60 g strutto
50 g latte
300 g acqua tiepida
15 g sale (circa due cucchiaini da tè rasi)
1 tuorlo d’uovo
ripieno:
1 Kg cicoria di campo
250 g pomodori
1 spicchio aglio
sale q.b.
3 cucchiai olio di oliva extravergine
peperoncino (se piace)

Preparazione
Ripieno:
Dopo averla pulita e lavata lessare la cicoria in acqua bollente leggermente salata. Un tempo di cottura breve (6-8 minuti) a pentola scoperta fa mantenere alla verdura il suo colore. Scolare la cicoria e passarla sotto acqua fredda sciacquandola bene mescolando con le mani sotto il getto d’acqua: anche quest’operazione serve a mantenere il colore e a eliminare un po’ il sapore amaro. Strizzare la cicoria con le mani e tagliarla in pezzi più piccoli, io uso le forbici. Spellare i pomodori, tagliarli in filetti e metterli in un tegame con poco sale finché non appassiscono. Tenerli da parte. In una padella di circa 20 cm di diametro far soffriggere olio e aglio spellato. Appena l’aglio imbiondisce aggiungere i pomodori e la cicoria e continuare a far cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Girare ogni tanto evitando che la cicoria si attacchi. Quando la verdura è ben ripassata, ben asciutta togliere l’aglio e lasciare la cicoria da parte.
Pasta:
Preparare una teglia di circa 30×40 cm con un foglio di carta da forno sul fondo. Accendere il forno a 200°(elettrico ventilato).
In una ciotola mescolare la farina, il sale e la crusca con una forchetta. Sciogliere lo strutto e aggiungerlo alle farine insieme al latte. Mescolare con la forchetta. Aggiungere l’acqua tiepida un po’ per volta e continuare a mescolare finché la farina non s’intride tutta. Io ho utilizzato 250 cc di acqua, ma è difficile dare una dose esatta, dipende dal tipo di farine utilizzate quindi conviene aggiungere acqua gradualmente. Mettere la palla di pasta sulla spianatoia infarinata e impastare per pochi minuti finché la pasta non raggiunge la giusta consistenza. Quest’impasto risulta più morbido del pane e un po’ meno elastico. Dividere la pasta a metà e spianarla con il mattarello fino alle dimensioni della teglia. Lo spessore dovrebbe essere circa 3-4 mm. Far scivolare la pasta nella teglia e spennellarla d’olio. Mettere la cicoria sulla pasta distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie.
Spianare anche l’altra metà dell’impasto, metterlo a coprire la cicoria e chiudere i bordi della focaccia premendo con le dita. Bucherellare la superficie e infornare per 30 minuti.  Battere un tuorlo d’uovo con la forchetta e trascorsi 30 minuti estrarre la focaccia dal forno, spennellare la superficie con l’uovo. Infornare di nuovo e far cuocere ancora 10 minuti o fino a cottura ultimata.
Presentazione
Tagliata in pezzi è buona scaldata in forno un po’ croccante per accompagnare l’aperitivo, o anche fredda per una cena rustica o per pranzi all’aperto.
Risulta bene anche dopo congelazione se si scalda in forno tradizionale torna croccante.