cucinio:   pochi rumori, solo uno sfrigolio mentre la verdura è in padella. Un rumore particolare quello delle forbici che tagliano la verdura: un fruscìo come quando si strappa la carta.

Masseria pugliese, vicino ai laghi Alimini: focaccia di cicoria servita come antipasto con vino bianco freddo.
Dopo una giornata di mare, profumo di pineta, bianco e rosa di oleandri con i colori caldi del tramonto, camminiamo verso la masseria e parliamo di… focaccia: “ci sarà stasera? Mi piace quel gusto piccante, sarà calda e croccante appena uscita dal forno? Speriamo che ce la portino subito!”. E così parlandone ce la gustiamo ancora prima di arrivare.

• Tempo: 1ora e 30 minuti
• Difficoltà: media
• Occasione: tutte
• Persone: circa 16 pezzi da 7×10 cm
• Stagione: tutte

Ingredienti
pasta:
450 g farina (ho usato farina con lievito già addizionato per piadina o tigelle di Molini Pivetti)
70 g crusca di grano tenero
60 g strutto
50 g latte
300 g acqua tiepida
15 g sale (circa due cucchiaini da tè rasi)
1 tuorlo d’uovo
ripieno:
1 Kg cicoria di campo
250 g pomodori
1 spicchio aglio
sale q.b.
3 cucchiai olio di oliva extravergine
peperoncino (se piace)

Preparazione
Ripieno:
Dopo averla pulita e lavata lessare la cicoria in acqua bollente leggermente salata. Un tempo di cottura breve (6-8 minuti) a pentola scoperta fa mantenere alla verdura il suo colore. Scolare la cicoria e passarla sotto acqua fredda sciacquandola bene mescolando con le mani sotto il getto d’acqua: anche quest’operazione serve a mantenere il colore e a eliminare un po’ il sapore amaro. Strizzare la cicoria con le mani e tagliarla in pezzi più piccoli, io uso le forbici. Spellare i pomodori, tagliarli in filetti e metterli in un tegame con poco sale finché non appassiscono. Tenerli da parte. In una padella di circa 20 cm di diametro far soffriggere olio e aglio spellato. Appena l’aglio imbiondisce aggiungere i pomodori e la cicoria e continuare a far cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Girare ogni tanto evitando che la cicoria si attacchi. Quando la verdura è ben ripassata, ben asciutta togliere l’aglio e lasciare la cicoria da parte.
Pasta:
Preparare una teglia di circa 30×40 cm con un foglio di carta da forno sul fondo. Accendere il forno a 200°(elettrico ventilato).
In una ciotola mescolare la farina, il sale e la crusca con una forchetta. Sciogliere lo strutto e aggiungerlo alle farine insieme al latte. Mescolare con la forchetta. Aggiungere l’acqua tiepida un po’ per volta e continuare a mescolare finché la farina non s’intride tutta. Io ho utilizzato 250 cc di acqua, ma è difficile dare una dose esatta, dipende dal tipo di farine utilizzate quindi conviene aggiungere acqua gradualmente. Mettere la palla di pasta sulla spianatoia infarinata e impastare per pochi minuti finché la pasta non raggiunge la giusta consistenza. Quest’impasto risulta più morbido del pane e un po’ meno elastico. Dividere la pasta a metà e spianarla con il mattarello fino alle dimensioni della teglia. Lo spessore dovrebbe essere circa 3-4 mm. Far scivolare la pasta nella teglia e spennellarla d’olio. Mettere la cicoria sulla pasta distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie.
Spianare anche l’altra metà dell’impasto, metterlo a coprire la cicoria e chiudere i bordi della focaccia premendo con le dita. Bucherellare la superficie e infornare per 30 minuti.  Battere un tuorlo d’uovo con la forchetta e trascorsi 30 minuti estrarre la focaccia dal forno, spennellare la superficie con l’uovo. Infornare di nuovo e far cuocere ancora 10 minuti o fino a cottura ultimata.
Presentazione
Tagliata in pezzi è buona scaldata in forno un po’ croccante per accompagnare l’aperitivo, o anche fredda per una cena rustica o per pranzi all’aperto.
Risulta bene anche dopo congelazione se si scalda in forno tradizionale torna croccante.  

cucinio: schiocco secco del guscio d’uovo quando si rompe, rumore di frullino che monta le uova. E’ difficile da descrivere ma chi ha impastato sa che la pasta spinta sulla spianatoia fa un particolare rumore, come bollicine che scoppiano. Poi il fruscio che si sente quando si sparge la farina sulla spianatoia.

Buona Pasqua! Sono a Bolsena, la Pasqua di fronte al lago sta per diventare tradizione e come ricetta tradizionale quest’anno ho fatto la pizza al formaggio umbra. Questa torta salata andrebbe mangiata a colazione con salame o capocollo. Per noi sarà l’antipasto pasquale con salame e uova sode: chissà se la mangeremo in giardino mentre Agnese cerca uova di cioccolato e regali che ogni anno i coniglietti di Bolsena nascondono sotto le ortensie per i bambini del lago?!
Ho letto un po’ di ricette tradizionali e riadattato le dosi: ho diminuito la quantità di formaggio mettendo più parmigiano che pecorino. Il formaggio e il pepe si dosano secondo il gusto. E’ divertente fare questa pizza, seguire la lenta lievitazione: mamma racconta che zia Giuseppina si alzava di notte per aggiungere farina al lievito, impastare di nuovo e rimettere tutto al caldo avvolto in coperte di lana per far crescere l’impasto! Certo richiede tempo, molte attenzioni ma quando vedi la pizza uscire dal forno altissima e color oro è una bella soddisfazione! Buona primavera a tutti!

• Tempo:2 ore + la lievitazione (3 giorni)
• Difficoltà: media
• Occasione: festiva
• Persone: 15 o più (viene una pizza da circa 1,5 kg)
• Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

Ingredienti
500 g farina tipo “0”
500 g farina tipo “00”
15 g lievito di birra
150 g parmigiano
50 g pecorino
5 uova
100 g strutto
100 cc olio
50 cc latte
125 cc yogurt
100 g ricotta
1 cucchiaino sale
pepe q.b.

Preparazione
1° giorno- Sciogliere in poca acqua tiepida 15 g di lievito di birra (circa mezzo panetto). Mettere in una ciotola 100 g di farina (tipo “0”) e mescolarla con il lievito sciolto, lasciare l’impasto abbastanza liquido. Coprire la ciotola con la pellicola o con un panno e riporla in un luogo tiepido al riparo da sbalzi di temperatura. Io la metto nel forno. Farla riposare tutta la notte.

2° giorno – La mattina riprendere la ciotola: l’impasto sarà lievitato e avrà l’aspetto di una pappetta con molte bolle. Aggiungere 50 g di farina (tipo “0”), impastare e rimettere di nuovo coperta a lievitare. La sera si aggiungono altri 50 di farina (tipo “0”) e si impasta di nuovo. Se l’impasto è troppo duro aggiungere acqua tiepida: deve avere sempre la consistenza di una pappetta.

3° giorno – Mattina: mescolare in una ciotola 600 g di farina (500 g tipo “00” e 100 g  farina tipo “0”), il sale, il pepe e i formaggi grattugiati. Tenere da parte 200 g di farina tipo “00”. Montare con il frullino, o con la forchetta 5 uova intere, l’olio, lo yogurt e lo strutto precedentemente sciolto (consiglio di non sostituire i grassi). Mescolare ricotta e latte schiacciando con una forchetta fino a ridurla in crema. Versare il misto di farina e formaggio in un piatto abbastanza grande dove poter mescolare tutto, creare la fontana nella quale versare le uova montate e la ricotta. Aggiungere anche la pappetta lasciata a lievitare dalla sera precedente. Impastare il tutto e se necessario aggiungere la farina tenuta da parte un po’ per volta controllando che la pasta non indurisca troppo. A volte non è necessario aggiungere tutta la farina, altre volte bisogna aggiungerne più di 200g, bisogna ottenere una pasta liscia ed elastica abbastanza morbida, più morbida della pasta del pane. Mettere l’impasto nella teglia riempiendola fino a metà altezza. Coprire la teglia con un panno, o con la pellicola e riporla di nuovo al riparo da sbalzi di temperatura a lievitare. Dopo circa 8 ore avrà raddoppiato il suo volume, spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e infornare. Il forno a 200° (elettrico ventilato) e il tempo di cottura circa 1 ora. Dopo mezzora si può iniziare a controllare la cottura inserendo nella torta uno spiedino di acciaio: quando estraendolo, risulta asciutto la torta è cotta.
Se si vogliono fare delle torte piccole monoporzione, si possono utilizzare gli stampini in alluminio per muffin e si procede sempre riempiendoli fino a metà, facendoli lievitare, solo il tempo di cottura sarà ridotto.

Presentazione
Questa torta è per tradizione la pizza salata di Pasqua: per la colazione con salame o capocollo.

cucinio: solo rumore di pentola che bolle per lessare le patate, per il resto preparazione silenziosa.

Quando in famiglia si parla di Pizza di Patate, automaticamente, ci si associa un nome: “la Velma”. Paese della nonna, vacanze estive. Ricordo mattinate lunghissime, il tempo dilatato dei bambini, caldo, aria di vacanza, un po’ di noia: l’arrivo della teglia era l’evento! Riaffiora alla memoria profumo di pepe e color giallo oro che sembrava ancora più giallo nella teglia nera, quelle teglie grandi per i forni a legna. Chissà se la Velma faceva la pizza di patate solo d’estate!? E chissà se la fa ancora? Comunque mi ha passato la ricetta ma non le dosi: lei si regola a occhio.
Ho fatto varie prove: le quantità che riporto mi hanno dato un buon risultato. La pizza di patate è venuta sottile, croccante, nera di pepe, gustosissima.

• Tempo: 45 minuti più 3 ore di lievitazione
• Difficoltà: facile
• Occasione: familiare – festiva
• Persone: 6
• Stagione: tutte

pizza di patate

Ingredienti
500 g patate
300 g farina
15 g lievito di birra (quasi mezzo panetto)
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Lessare le patate con tutta la buccia. Spellarle ancora calde e schiacciarle rapidamente con lo schiacciapatate. In una ciotola piccola sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Mettere la farina in una ciotola, il sale e mescolare, aggiungere le patate e intridere tutto con il lievito sciolto. Impastare bene con una forchetta e appena possibile con le mani. Aggiungere altra acqua tiepida se necessario. Lasciare l’impasto, coperto con un panno, a lievitare per almeno 2 ore. Preparare una teglia circa 30×40 stendendo un foglio di carta da forno sul fondo. Far scaldare il forno a 225 °C. Controllare la pasta e quando è bene gonfia versarla nella teglia e spanderla con le mani unte d’olio o con una spatola: non deve essere molto alta, meno di 1 cm. Spennellare la superficie con olio extravergine d’oliva e spolverare abbondantemente con pepe nero. Infornare e far cuocere circa 45 minuti controllando che non si scurisca troppo. Deve risultare ben cotta e croccante.

Presentazione
Si serve tagliata a pezzi, meglio se calda. Ottima con l’aperitivo.

• Tempo: 2 ore
• Difficoltà: semplice
• Occasione: tutte
• Persone: 6-8
• Stagione: inverno

Ingredienti
Per la pasta brisée:
600 gr farina
200 ml olio
200 ml vino rosso
un buon pizzico di sale

Per il ripieno:
1,5  Kg scarola
1/4 cipolla rossa media
2 cucchiai uvetta
20 g pinoli
sale q.b.
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
vino bianco per sfumare

Preparazione
Scaldare il forno a 180° (elettrico ventilato). Si prepara la pasta brisée e si lascia riposare. Si prepara la scarola con uvetta e si lascia raffreddare.
Si prepara una teglia rettangolare circa 25×30 cm, si unge il fondo con olio. Con il mattarello si stende una parte   della pasta brisée (circa 3/4). La pasta stesa deve essere più grande del fondo della teglia, deve ricoprire anche i bordi. Si adagia la pasta stesa sul fondo della teglia e sui bordi sistemandola con le mani a formare una scatola. Sul fondo della scatola si aggiunge la scarola ben sparsa su tutta la superficie della pasta. Si stende la restante pasta e si appoggia sulla scarola chiudendo la scatola con le mani. Si fanno due o tre fori con la forchetta sulla superficie e si inforna, si lascia cuocere per circa 45 minuti. Questa pasta rimane abbastanza morbida non diventa croccante con la cottura.

Presentazione
Più che di come si presenta parliamo di varianti che sono molte.
La scarola può essere ripassata in padella con aglio vestito, che poi si toglie.
Il ripieno si può fare anche con delle zucchine tagliate a dadini e cotte in padella.
I ripieni si possono appoggiare su un sottile strato di ricotta mescolata con tuorlo d’uovo e parmigiano. Per le dosi riportate 1,5 hg di ricotta.

torta rustica di ricotta

Tempo: 1 ora e 1/4
Difficoltà: semplice
Occasione: conviviale
Persone: 6
Stagione: inverno

Ingredienti
200 g ricotta di pecora
100 g farina tipo “00”

100 g farina integrale
2 uova
100 cc olio
80 cc latte
1 bustina di lievito in polvere x pizze salate
ritagli misti di affettati (mortadella, salame, prosciutto)
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio abbondante di parmigiano

pepe se piace

Preparazione
Far scaldare il forno a 200° (elettrico ventilato). Preparare uno stampo da plum cake di dimensioni 12×22 cm, imburrarlo e infarinarlo. Per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro raddoppiare le dosi. Per guarnire la torta, come nella foto, dopo aver imburrato lo stampo far aderire al bordo e al fondo semi di papavero ( o sesamo).
Tagliare in piccoli pezzi gli affettati e tenerli da parte. Raccogliere in una ciotola le farine con il lievito in polvere e il sale, se si notano grumi passare le polveri al setaccio o mescolare bene con una forchetta. In un’altra ciotola mettere olio e uova montandole con il frullino elettrico, aggiungere il latte e la ricotta e continuare a montare per pochi minuti. Condire l’impasto con parmigiano e pepe, mescolare e quando il tutto è ben amalgamato aggiungere, poco per volta, anche il misto di farine. Aggiungere infine gli affettati a pezzetti. Se il composto risulta troppo consistente utilizzare un pò di  latte per diluirlo. La consistenza finale deve essere abbastanza morbida, come una torta dolce, meno sostenuta della pasta del pane. Versare l’impasto nella teglia e spolverizzare semi di papavero (sesamo) sulla superficie.
Infornare e far cuocere circa 45 minuti, non aprire il forno prima che siano trascorsi 30 minuti. Controllare la cottura con uno spiedino metallico: se infilato nella torta ne esce asciutto si può spegnere il forno.

Presentazione
Si taglia a fette, e si può utilizzare sia come antipasto che come accompagnamento di piatti di verdure: carciofi, sformato di spinaci……

Si può congelare con una buona riuscita. Se congelata intera consiglio di affettarla quando è ancora un pò fredda , si spezzetta meno, e di passare le fette qualche minuto in forno caldo.