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Parmigiana di Melanzane

cucinio: crepitio di frittura è il rumore dominante, in sottofondo “pippiare” di sugo come dicono a Napoli.

La mia parmigiana è senza mozzarella o altri “caci”: melanzane fritte, un buon sugo di pomodoro e parmigiano. Mi ricorda una calda sera d’inizio estate alla bottiglieria di Bolsena.

  • Tempo: indicativamente 3 ore
  • Difficoltà: media
  • Occasione: tutte
  • Persone: 8
  • Stagione: estate

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Ingredienti
1,3 Kg melanzane globose
200 g farina
1,5 Kg pomodori maturi
60 g coste sedano
50 g cipolla rossa media
50 g porro
100 g carote (2 carote medie)
70 ml olio extravergine oliva
100 g parmigiano grattugiato
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1,5 l olio di arachidi per friggere

Preparazione
Tagliare le melanzane a fette alte circa 1 cm salarle e lasciarle in una scola per circa 1 ora. Preparare un sugo di pomodoro ricco: Spaccare in due i pomodori, farli appassire in una pentola capiente e passarli al passapomodoro. Tagliare in piccoli pezzi la cipolla, il porro, le carote e il sedano e metterli in una pentola con l’olio di oliva (circa 5 cucchiai). Mettere la pentola su fuoco moderato e far soffriggere finché le verdure appassiscono. Aggiungere il pomodoro passato, sale quanto basta e far cuocere a fuoco basso per circa 30-45 minuti finché il sugo risulta ristretto. A fine cottura aggiungere al sugo pepe q.b. e foglie di basilico spezzettate. Preparare la friggitrice (180 gradi) o la padella con abbondante olio. Passata circa 1 ora asciugare le fette di melanzane con carta da cucina o con un panno, passarle nella farina da entrambi i lati e friggerle per circa 3-4 minuti girandole una volta. Quando sono dorate estrarle e lasciarle in un piatto con carta da cucina per assorbire l’eccesso di olio. Terminata la frittura si procede con la preparazione del timballo. Spennellare la teglia con olio e posizionare sul fondo qualche fetta di melanzana fino a ricoprirlo tutto, versare abbondante sugo sulle melanzane e infine spolverare di parmigiano. Ripetere lo strato per due volte e infornare in forno a 180 gradi elettrico ventilato. Far cuocere circa 30 minuti. La superficie deve risultare dorata. Far raffreddare e servire.

Presentazione

Antipasto o piatto unico. Consiglio di prepararla in anticipo, anche il giorno prima: con il riposo i sapori si amalgamano, scaldarla al momento di servirla.

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Tiramisù

cucinio: il bollicchiare del caffè nella moka che diventa un gorgoglìo veloce quando il caffè è pronto, rumore piacevole. Poi “whiiiiiiiing” del frullatore che sminuzza lo zucchero e lo stridere della frusta che monta le uova, gira velocissima e sembra debba decollare…. poi però silenzio, tutto il resto si svolge in silenzio.

  • Tempo: 1 ora circa
  • Difficoltà: bassa
  • Occasione: tutte
  • Persone: 6
  • Stagione: tutte
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Pomodori ripieni di riso

cucinio: rumori pochi, quei pochi metallici, il passapomodoro che cigola e il trita aromi che stride ma con un suono più “acquoso” mentre gli aromi spariscono tra le lamine.
Più che rumori ricordo gli odori, quello aspro della passata di pomodoro e quello forte e tipico della mentuccia. Odori estivi

Piatto forte della Zia Filo, tutti si ricordano i suoi pomodori! All’inizio dell’estate capitava all’improvviso e annunciava:” …non fiori ma opere di bene” e poggiava sul tavolo la teglia di pomodori avvolta in un canovaccio bianco ed era Festa!
Ancora non riesco ad eguagliare i suoi pomodori, c’è sempre qualcuno che dice:” buoni sì, però quelli di zia Filo…”
Ma io continuo a provare e prima o poi ce la farò!

  • Tempo: 90 minuti
  • Difficoltà: bassa
  • Occasione: tutte
  • Quantità: per 6 persone
  • Stagione: estate
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Tronchetti di Zucchine

cucinio: toc toc toc …pausa…toc toc toc…pausa. Taglio la zucchina in quattro parti nel verso della lunghezza e poi sul tagliere ogni quarto in tre pezzetti: i “tronchetti”. Rumore di sassolini contro le pareti di uno shaker…quando condisco le zucchine e le agito nella teglia per distribuire bene olio, sale e finocchietto!

La ricetta è di nonna Anna, il finocchietto lo metteva un po’ dovunque (aroma tipico nel viterbese) e in un’estate montefiasconese ha provato questa semplice ricetta di zucchine al forno con una bella dose di finocchio. Dopo la prima prova è diventata una ricetta classica della nonna gradita da figli e nipoti!!

  • Tempo: 1 ora
  • Difficoltà: facile
  • Occasione: tutte
  • Persone: 2
  • Stagione: estate

Ingredienti
40 g zucchine
30 g olio
sale q.b.
pepe q.b.
finocchio fiori q.b.

Preparazione
Per questa preparazione consiglio la zucchina romanesca, quella chiara e costoluta, dal sapore più deciso e dalla consistenza soda.
Preparare una teglia da forno, antiaderente, spennellata leggermente di olio, accendere il forno (elettrico ventilato) a 180°.

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cucinio:

  • Tempo: 2 ore più 24 ore di lievitazione
  • Difficoltà: facile
  • Occasione: familiare – festiva
  • Persone: 3 teglie 25×35
  • Stagione: tutte

Ingredienti per la base
160 g pasta madre
500 g farina “0”  (proteine 12%)
150 g farina “2” (proteine 12%)
150 g farina di kamut (proteine 14%)
560 ml acqua
15 g miele (circa 2 cucchiaini)
15 g sale
35 g olio
La miscela di farine può variare ma è importante scegliere farine adatte a una lunga lievitazione con contenuto di proteine tra 12% e il 14%.

Ingredienti per condire
per la bianca:
15 ml olio
sale q.b.
rosmarino

per pomodoro e mozzarella:
15 ml olio
sale q.b.
300 ml passata pomodoro
250 g mozzarella
basilico

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cucinio: un suono di maracas mosse con lentezza: i grani di anice cadono nel mortaio, è un suono lieve rilassante.

  • Tempo:2 ore + la lievitazione (2 giorni)
  • Difficoltà: media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 1 pizza da circa 1 kg
  • Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

Ingredienti
100 g lievito madre
150 g farina tipo “00”
150 g farina tipo “0” manitoba
150 g zucchero
1 uovo
7 g anice in grani
7 g cannella in polvere
7 g cacao amaro
40 g burro
40 g strutto
30 ml vermut
30 ml marsala
100 g ricotta
1/2 limone (buccia grattugiata)
4 g sale (1 cucchiaino scarso)

potrebbe servire in aggiunta:
50 g farina 0 manitoba
7 g lievito di birra fresco

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cucinio: un non-rumore quello che sento mentre mescolo le farine e i formaggi: polveri di grane diverse che si incontrano; sembra il rumore di “passi sul muschio”. Ogni tanto un ticchettio di forchetta che batte sulla ciotola e mi ricorda che è ora di passare a impastare!

Tempo di distanziamento sociale: siamo un sacco casalinghi! E allora si cucina, si provano ricette con qualche variante: oggi ho provato la pizza di Pasqua al formaggio versione “lievito madre”. Una buona variante!

  • Tempo:2 ore + la lievitazione (2 giorni)
  • Difficoltà: media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 15 o più (viene una pizza da circa 1,6 kg)
  • Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

pizzapasquale

Ingredienti
180 g pasta madre
300 g farina tipo “0” (manitoba)
300 g farina tipo “00”
200 g farina integrale
100 g parmigiano grattugiato
100 g pecorino grattugiato
5 uova intere
100 g strutto
100 cc olio
125 cc yogurt
100 ricotta
1 cucchiaino sale
pepe q.b.

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cucinio: silenzio vellutato

  • Tempo: 1 ora circa
  • Difficoltà: facile
  • Occasione: tutte
  • Persone: 4-6
  • Stagione: inverno

Ingredienti
500 g  topinambur
20 g porro o cipolla rossa
30 ml vino bianco
80 g patate gialle (1 patata media)
3 g di brodo vegetale granulare (½ cucchiaino)
sale q.b
50 g (circa 3 cucchiai) olio di oliva extra vergine
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cucinio: swooshhhhh improvviso ululato di vento: si è accesa la ventola del forno. Wrrrrr rumore continuo del motore del forno al quale ci si abitua e sembra sparire. Fruscio rumoroso del frullatore che diventa rapidamente un suono ovattato: la crema si addensa.

Stromboli: terrazza sul mare di fronte a Strombolicchio, serata calda, salata e allegra di fine luglio. La cuoca, Maria, ci propone delle pennette condite con crema di melanzane e finocchietto selvatico. Buonissime, da copiare.

 


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Frittelle 4G

cucinio: crepitio di frittura e zac zac rumore di forbici che tagliano i fiori.

Frittelle 4G perché in famiglia siamo arrivati alla quarta generazione che frigge frittelle con questa ricetta. Il ricordo va a mia nonna Felice, tutti le dicevano ”ma forse ti chiami Felicetta, Felice è un nome da uomo…” ma lei si chiamava proprio Felice: un bel nome! Ed era felice quando mangiavamo le sue frittelle.

 


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