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Pane di Segale

cucinio: Il rumore dell’impastatore. Un suono ovattato iniziale quando il gancio trova la farina, poi improvvisamente un suono diverso che ricorda uno sciabordio, quando trova l’acqua ed inizia ad intridere; poi continua come piccoli schiaffi, sempre uguale, monotono. E’ un suono a cui ci si abitua, come ai suoni che fanno parte della vita, del quotidiano come il pane! E poi…silenzio: il lievito lavora, il pane cresce!

Per la buona riuscita del pane è molto importante la scelta della farina. Ho imparato progressivamente a scegliere le farine che mi piacciono di più sia come gusto che come riuscita del pane. In generale preferisco farine macinate a pietra che hanno un gusto più rustico, si ottiene un pane più “pastoso”; anche farine integrali che danno un risultato migliore nella lievitazione e hanno un loro particolare sapore. Utilizzo quasi sempre lo strutto, in percentuale molto bassa, che mi sembra dia al pane maggiore friabilità.

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Brioches Dolci

cucinio: Il limone scivola sulla piccola grattugia di metallo e ricorda un ritmo latino (merengue?), crac del guscio d’uovo, il suono del rum versato nel bicchiere. Come sottofondo costante il rumore dell’impastatore che è quasi piacevole e aiuta a concentrarsi sulla preparazione della brioche.

Pantelleria con cari amici sul molo del porto con brioches e gelato in mano, o Ustica al bar della piazzetta con brioches e granita, o ancora Salerno colazione in una stradina deliziosa. Insomma brioches = mare sole relax
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Vellutata di Sedano Rapa

cucinio: colpi sul tagliere, il coltello nel sedano produce uno scricchiolio acquoso, un rumore simile ai passi nella neve…e poi blo-blo di pentola che bolle. Infine rumore di frullatore: improvviso, acuto, fastidioso ma dura poco! Continua a leggere »

Torta allo yogurt (Grazia)

cucinio: sonata a due movimenti vivacissimo e andante moderato. Nel primo domina il rumore delle fruste che montano chiare e tuorli, suoni acuti con ciotola di vetro, suoni gravi e ovattati con ciotola di plastica. Segue il silenzio dell’impasto rotto soltanto da qualche tocco del cucchiaio di legno sulla ciotola.

Ho fatto parecchie varianti di questa ciambella, anche Grazia che me l’ha regalata la usava per molte varianti fantasiose. La ricetta base prevede la farina di mandorle ma per realizzare le varianti con frutta o cioccolata si sostituisce la farina di mandorle con farina normale. Continua a leggere »

cucinio: pochi rumori, predomina un plop-plop di bollitura leggera, regolare, continua. Più dei rumori colpisce l’aroma dolce, aromatico molto appetitoso che riempie la casa.

Ecco Gabri con uno spesso pezzo di pancetta, lo taglia in tocchi, caramella, frigge, mette acqua e lascia in cottura a lungo. Io guardo allibita: “No! Non potrò mangiare questo piatto! Troppo grasso, con la cotica”. Poi un aroma invitante comincia a spandersi ovunque: profumo dolce di anice e cannella e spinta dalla gola, assaggio. “Fantastico, superbuono: il grasso si squaglia, la carne è morbidissima e il sapore aromatico leggermente piccante è meglio del profumo”. Ora ne siamo tutti golosi!
Una delle tante leggende su questo piatto dice che fu inventato per caso, come spesso accade, da uno dei più importanti poeti cinesi: Su Dongpo (visse nell’XI secolo sotto la dinastia Song). Continua a leggere »

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