Secondi di mare

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Ciambella di Alici

cucinio: rumore di acqua corrente: ci metto un po’ a sciacquare le alici una per una togliendo le piccole spinette rimaste. Sfrigolio di zucchine che cuociono in padella.

Ho provato questo timballo cercando un’alternativa alle alici in tortiera, mescolando sapori invernali ed estivi: il cavolo nero toscano e le zucchine. Il risultato mi è sembrato buono e anche gli assaggiatori di famiglia hanno gradito. Con pluriennale esperienza di “congelatrice” consiglio: il cavolo nero non perde né la sua consistenza né il sapore con la congelazione. Le zucchine le metto nel congelatore già soffritte e si mantengono benissimo. La descrizione della preparazione della ciambella di alici è venuta un po’ lunga, ma la preparazione è semplice e anche veloce soprattutto se si hanno le verdure già pronte nel fantastico congelatore!

• Tempo: 1ora e 15 minuti
• Difficoltà: semplice
• Occasione: tutte
• Persone: 4
• Stagione: tutte (con prodotti congelati)

Ingredienti
600 g alici
100 g cavolo nero (il peso si riferisce al cavolo già lessato)
300 g zucchine
pomodoro passato (poco circa 50 ml)
3 cucchiai olio di oliva extravergine
sale,pepe
teglia a ciambella 20 cm di diametro

Preparazione
Far scaldare il forno (elettrico ventilato) a 200 °C. Spinare le alici ( o meglio farle spinare in pescheria). Sciacquare le alici sotto acqua corrente togliendo la pinna sul dorso e le piccole spine che di solito restano sui lati.
Tagliare le zucchine a metà e poi a fettine sottili (circa 2 mm di spessore). Mettere 3 cucchiai di olio in una padella, di circa 24 cm di diametro, e fare scaldare sul fornello a fuoco vivace. Appena l’olio è caldo aggiungere le zucchine e farle rosolare. Quando sono ben rosolate girarle e farle rosolare ancora., quindi abbassare la fiamma e farle cuocere a fuoco moderato. Cuociono rapidamente, direi in 5 minuti, ma bisogna girarle spesso per evitare la bruciatura.
Il cavolo nero non è più di stagione quindi uso quello che ho preparato in inverno e congelato: di solito lo faccio bollire 5 minuti in acqua bollente salata, poi lo scolo, lo passo sotto un getto di acqua fredda e lo strizzo bene con le mani e lo congelo in porzioni. Tagliare in piccoli pezzi il cavolo nero lessato.
Preparare una teglia per ciambella di 20 cm di diametro: imburrare il fondo e i bordi e spolverizzare con pangrattato, far cadere il pangrattato in eccesso.
Mettere in una ciotola il pomodoro e condirlo con un pizzico di sale.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti si può iniziare a preparare la ciambella: stendere le alici sul fondo della teglia in senso trasversale, diciamo allineate con i raggi del cerchio, in modo che le alici risalendo anche sul bordo creino una “scatola” da riempire. Condire le alici con un pizzico di sale e spolverizzarle con il pangrattato, quindi versare nella scatola il cavolo a pezzi. Sistemarlo con una forchetta, premendo delicatamente verso il fondo in modo che non si formino zone vuote. Condire con olio a filo e qualche cucchiaio di pomodoro, non molto, ho messo 3 cucchiai. Fare un secondo strato di alici, stavolta il verso non è importante basta che ricoprano lo strato con il cavolo. Quindi condire con sale e spolverizzare le alici con il pangrattato. Fare un terzo strato con le zucchine, condire con qualche cucchiaio di pomodoro, premere per evitare vuoti e continuare con l’ultimo strato di alici. Condire anche l’ultimo strato con sale, spolverizzare di pangrattato e versare olio a filo.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo accendere il grill e far cuocere ancora 10 minuti controllando che le alici non si scuriscano troppo.
Estrarre le alici dal forno e lasciare raffreddare per almeno un quarto d’ora. Quindi capovolgere la teglia in un piatto.
Si può servire così o completare la doratura della ciambella infornandola di nuovo per 5 minuti con il grill acceso: acquista un colore dorato e le alici sono più croccanti.

Presentazione
E’ un buon secondo di pesce con contorno compreso.

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Crocchette di Pesce Spada profumate al limone

Cucinio: rumore che fa la mollica di pane quando la strizzo nelle mani dopo averla bagnata nel latte. E’ difficile da descrivere: come un sibilo non troppo acuto…qualcosa come “fzzz”.
 
Profumano di limone, di mare, d’estate! Provatele, sono facili e ogni volta che le ho proposte sono sempre piaciute sia come antipasto che come secondo.

 

  • Tempo: 1 ora
  • Difficoltà: media
  • Occasione: familiare – festiva
  • Persone: 6
  • Stagione: tutte

 

Ingredienti
500 g pesce spada
100 g pane
200 cc latte
1 uovo
sale q.b.
pepe q.b.
1 limone non trattato
timo
200 g farina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
olio extravergine d’oliva 

Preparazione
Tagliare il pesce spada in piccoli pezzi, meno di 1 cm di lato, raccogliere i pezzi in una ciotola. Mettere il pane in un piatto fondo con il latte e lasciarlo a bagno finché non si è ben ammorbidito. Io preferisco pane sciapo a fette o pane integrale e uso tutta la fetta, non solo la mollica, mi sembra che la crosta dia una consistenza piacevole. Schiacciare il pane con la forchetta per renderlo quasi una crema. Poi strizzarlo con le mani e metterlo nella ciotola con il pesce. Condire con sale, pepe, foglioline di timo e la buccia grattugiata del limone (io utilizzo la buccia di un limone intero e l’aroma è abbastanza forte, dosare a seconda del gusto). Battere l’uovo come per la frittata, aggiungerlo al pesce e mescolare bene. Mettere la farina in un piatto piano. Preparare una padella con olio, non troppo diciamo 3-4 mm di profondità. Aggiungere all’olio un cucchiaino di zenzero, mescolare e mettere la padella su fuoco vivace. Quando l’olio è caldo prendere una cucchiaiata di impasto e farlo cadere nel piatto con la farina, spolverare la farina sopra la crocchetta, prenderla delicatamente con le mani e farla rotolare da un palmo all’altro dandogli una forma affusolata. Metterla nell’olio caldo. Procedere con le altre crocchette, rapidamente fino a riempire la padella, mantenendole abbastanza lontane perché non si attacchino le une alle altre. Girarle con due posate per non romperle, sono molto morbide, e farle dorare da tutte le parti. Quando sono dorate metterle a scolare su uno scolafritto o su un foglio di carta da cucina. Sistemarle in una teglia da forno e infornarle in forno caldo (200°C elettrico ventilato). Farle cuocere per 10 minuti.
In alternativa si possono cuocere solo in olio, in questo caso la padella deve contenere parecchio olio in modo che le crocchette cuociano completamente immerse.

Presentazione
Sono un secondo di mare croccante e leggero. Si possono servire anche come sfizioso antipasto, in questo caso consiglio di diminuire le dimensioni: fare delle palline piccole come olive.
Si conservano bene congelate. Si possono congelare anche dopo la prima frittura e poi al momento di usarle si mettono nel forno ancora congelate aumentando un po’ il tempo di cottura.

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Polpettone di Tonno

Cucinio: frullatore ovviamente, e anche il suono della scatoletta del tonno che si apre: latta che struscia, quasi un sibilo.  Rumori  poco gradevoli….ma di brevissima durata, pochi minuti e il polpettone è pronto!

  • Tempo: 10 minuti più la cottura
  • Difficoltà: molto semplice
  • Occasione: familiare
  • Persone: 4-6
  • Stagione: tutte

Ingredienti
320 g tonno sott’olio sgocciolato
60 g  pangrattato (fino)
15 g parmigiano grattato
2 uova
5 g capperi
sale q.b.
timo q.b.

Preparazione
Sciacquare circa 1 cucchiaio di capperi sotto sale e preparare delle foglioline di timo fresco. Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti meno il sale. Frullare finché il tutto è ridotto ad una crema omogenea. Assaggiare e regolare di sale. Solitamente non c’è bisogno di aggiungere sale. L’impasto deve essere morbido, pastoso non liquido: se è troppo morbido aggiungere pangrattato, se risulta troppo duro pochissima acqua o latte. Prendere un foglio di carta da forno (circa 40×40 cm) e versare l’impasto al centro del foglio. Incartare e formare un salsicciotto, rotolarlo un po’ sul tavolo perché diventi tutto dello stesso diametro, chiudere la carta alle estremità. Si può cuocere in due diversi modi: nel forno a microonde o nel forno tradizionale.

Si introduce nel microonde, si accende il forno a media potenza e si controlla la cottura dopo 10 minuti. Se risulta ancora morbido si cuoce ancora altri 5 e così via. Si controlla la cottura infilando uno spiedino di metallo: è cotto quando si estrae lo spiedino asciutto, non bagnato di impasto. Il punto di cottura è importante: troppo secco non è buono. Se si ha dimestichezza col forno a microonde questa cottura è più rapida.

Altrimenti si utilizza il forno tradizionale a 200° (elettrico ventilato). Si mette il polpettone incartato in una teglia piena di acqua (meglio se già calda) e si introduce nel forno. Si fa cuocere per 30-45 minuti. Controllare la cottura con lo spiedino.

Quando è cotto si lascia raffreddare almeno 30 minuti

Presentazione
Si taglia a fette, si può presentare con delle guarnizioni di maionese.

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Zuppa di pesce all’orientale (Domenico)

  • Tempo: 3 ore
  • Difficoltà: elevata
  • Occasione: festiva
  • Persone: 8
  • Stagione: tutte

Ingredienti
300 g funghi (misti chiodini e coltivati)
1 Ombrina (1 Kg circa) da sfilettare
4 cucchiai di olio
1 cucchiaio di zenzero fresco tagliato sottile (julienne)
1 cucchiao di estratto di brodo vegetale
300 g tofu fresco scolato
4 cucchiai di salsa di soia scura
2 cucchiai vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
3 cipolline fresche,
2 pezzi di porro (lunghi circa 2 cm)
2 cucchiaini di olio di sesamo

Tagliare i funghi a pezzi dopo averli puliti. Tagliare il tofu in cubetti di circa 2 cm e metterli in una ciotola.
Sfilettare il pesce mettendo da parte lisca e testa, tagliare i filetti in pezzi di circa 5x2cm e lasciare da parte.
Mettere sul fornello una pentola dai bordi alti (capacità circa 2 litri), quando è calda versare l’olio e
sollevando la pentola dal fornello  muoverla perché l’olio ricopra tutto il fondo.
Aggiungere lo zenzero e farlo soffriggere finché non se ne sente l’aroma
aggiungere i funghi e mescolare facendoli soffriggere per pochissimo tempo.
Aggiungere quindi 1 litro e 1/ di acqua, la testa e la lisca del pesce, la salsa di soia, il vino bianco e lo zucchero e il porro. Portare a ebollizione e far bollire lentamente per 20 minuti.
Quindi eliminare testa e lisca e passare il brodo attraverso un colino fitto.
Rimettere il brodo nella pentola pulita e mettere di nuovo sul fuoco, quando arriva a ebollizione aggiungere i filetti di pesce,  i pezzetti di tofu e l’olio di sesamo. Far cuocere con ebollizione lenta per 5 minuti. Se risultasse poco salata aggiustare aggiungendo sale o salsa di soia.
Tagliare le cipolline in filetti e aggiungerle alla zuppa.

Presentazione
Si serve accompagnata da crostini di pane.
Oppure si può servire con spaghettini di soia: prima di mettere i filetti di pesce si preleva una parte del brodo, si porta a ebollizione in una pentola più piccola e si cuociono degli spaghettini di soia. Poi si cuoce il pesce come detto sopra e si servono in ciotola gli spaghettini con i filetti di pesce  e abbondante brodo.

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Sarde a Beccafico (Elio)

Tempo: 1 ora e 1/2
Difficoltà: media
Occasione:  conviviale
Persone: 8
Stagione: estate

Ingredienti
16 sarde fresche
200 g pangrattato
70 g uvetta passa
30 g pinoli
1 o 2 arance (succo)
1 arancia a fette
1 pizzico zucchero
1 cucchiaio di aceto
olio
8 foglie di alloro
sale e pepe


Preparazione
Ripieno: mescolare in una ciotola il pangrattato, l’uva passa rinvenuta in acqua calda e tagliata a pezzetti, i pinoli, lo zucchero sale e pepe. Assaggiare per aggiustare con i condimenti secondo il gusto. Amalgamare la farcia con il succo d’arancia, un pò d’olio e l’aceto.
Sarde: Lavare e spinare le sarde e aprirle a libro. Poggiare su ogni sarda un cucchiaio di farcia, arrotolarle e formare degli involtini. Sistemare gli involtini in una teglia ben accostati gli uni agli altri, con le code rivolte in alto, alternando ad ogni rotolino una fetta d’arancia e 1/2 foglia di alloro. Si possono fermare con uno stecchino se tendono a disfarsi. Condire con un filo d’olio e cuocere per 5 minuti in forno caldo (180°).

Presentazione
Trasferiti in un piatto tondo su un letto di songino.

 

Note