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Torta Sacher…..con variante

8 gennaio 2011 da sisco

Cucinio: predomina il rumore del frullatore che trita le mandorle e del frullino che monta le chiare, ma anche se meno dominante associo alla Sacher il rumore della tavoletta di cioccolato che si spezza: quel clack inconfondibile…

Ho iniziato a fare la torta Sacher seguendo la ricetta del “Talismano della Felicità” di Ada Boni, ma ho fatto man mano delle variazioni sulle dosi e ho aggiunto un pò di lievito per raggiungere una consistenza e un sapore di mio gusto, magari piace anche a voi…

  • Tempo: 2 ore  più il tempo di raffreddamento
  • Difficoltà: media
  • Persone: 10-12
  • Stagione: inverno

Ingredienti
100 g mandorle sgusciate e spellate
130 g zucchero in polvere
100 g burro (lasciarlo fuori dal frigo per usarlo morbido)
6 uova
100 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 50%)
60 g farina tipo 00
Buccia di limone grattuggiata
1/2 bustina di lievito in polvere
Marmellata di albicocca
Per la copertura al cioccolato: 150 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 70%)

Preparazione
Preparare una teglia tonda (24 cm di diametro): imburrare e infarinare i bordi e il fondo, io invece della farina sul fondo metto un disco di carta da forno. Frullare le mandorle con 30 g di zucchero, e mettere da parte questa farina. Mescolare in una ciotola la farina con la 1/2 bustina di lievito schiacciando eventuali grumi con una forchetta. Grattuggiare la buccia di mezzo limone non trattato e tenerla da parte. Separare i tuorli dalle chiare e montare le chiare a neve ben ferma. In una ciotola abbastanza grande per contenere tutto l’impasto iniziare a mescolare il burro, con un cucchiaio di legno, fino a farne una crema. Aggiungere i restanti 100 g di zucchero, un cucchiaio alla volta mescolando, quindi aggiungere anche i tuorli e amalgamare l’impasto. Preparare il cioccolato fuso, io lo sciolgo a bagnomaria: metto una pentola bassa con acqua sul fuoco e quando l’acqua è calda ci immergo un pentolino più piccolo in cui ho spezzettato il cioccolato, mescolo finché il cioccolato si fonde completamente. Quindi aggiungere il cioccolato all’impasto versandolo a filo e mescolare continuamente. Quando è completamente amalgamato aggiungere il mix di farina e lievito, un cucchiaio alla volta, quindi il limone grattuggiato e la farina di mandorle. Infine versare nell’impasto le chiare montate a neve e mescolare dall’alto in basso per evitare che si smontino. Rapidamente versare il tutto nella teglia e infornare per circa 45 minuti. Controllare la cottura (tassativamente dopo 30 minuti da inizio cottura per non compromettere la lievitazione) infilando nella torta una forchetta o uno spiedino metallico, se appena estratti dalla torta risultano sporchi di impasto o molto umidi lasciare cuocere ancora. Quando è cotta estrarla dal forno e si lasciarla raffreddare. Quando è fredda spaccare la torta a metà e ricoprire il cerchio inferiore con uno strato sottile di marmellata di albicocche. Richiudere la torta e appoggiarla su un foglio di carta da forno più largo della torta almeno di 10 cm per  procedere a ricoprirla di cioccolato.
Copertura
La ricetta classica prevede la copertura con una ghiaccia al cioccolato, io la ricopro con cioccolato sciolto nel forno a microonde, procedura più semplice che mi ha dato buoni risultati. Spezzettare il cioccolato in un recipiente adatto al microonde, aggiungere una noce di burro (circa 20 g) e metterlo nel forno per 4 minuti a media potenza (500 KW). Ogni minuto controllare estraendo il recipiente e mescolare. Quando il cioccolato è fuso completamente è pronto. Versare il cioccolato sulla torta e spanderlo rapidamente, con un coltello a lama piatta, sulla parte superiore della torta e sui bordi. Il cioccolato che scivola sulla carta si recupera con il coltello e si riappoggia sui bordi. Lasciare freddare per almeno due ore, o meglio prepararla con un giorno di anticipo. Questa è la parte un pò più complessa della preparazione, un consiglio: non insistere troppo a spalmare cercando di perfezionare, quando il cioccolato inizia a freddarsi si peggiora solo se si continua a spandere con il coltello.

Presentazione
A fette accompagnata da panna montata.

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