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Sartù di zia Filo

29 gennaio 2011 da

Cucinio: parecchia confusione, rumore di pentole, blo-blo di sugo che bolle, friggi-friggi delle carni che rosolano, ma soprattutto le chiacchiere…è un piatto che ho fatto spesso in compagnia, tu fai una cosa io un’altra…un piatto allegro di giorni napoletani di festa. 

  • Tempo: 4-5 ore (+3 ore raffreddamento)
  • Difficoltà: complesso
  • Occasione: conviviale
  • Persone: 8-10
  • Stagione: inverno

Ingredienti
Involucro:
800 g riso (preferisco il parboiled)
1 cipolla media
30 g burro
3 uova
750 cc di  pomodoro passato
70 g parmigiano
100 cc di vino bianco secco
qualche cucchiaio di piselli cotti con burro e cipolla
250 g salsicce a grana grossa
brodo vegetale in polvere
olio di oliva extravergine
Ripieno
300 g carne tritata (vitello+maiale+tacchino)
60 g di mollica di pane
latte q.b.
50 g funghi secchi
70 g burro
100 cc vino bianco secco
100 g fegatini di pollo
qualche cucchiaio di piselli cotti con burro e cipolla
200 g mozzarella
250 cc latte
1 cucchiaio farina
1 uovo
pangrattato, olio, sale, pepe, noce moscata q.b.

Preparazione
Accendere il forno a 180° (elettrico ventilato). Preparare una teglia, di diametro 24 cm con il bordo alto (circa 10 cm) imburrata bene sul fondo e sul bordo, cospargetela di pangrattato. Sbattete un uovo come per la frittata e bagnate il pangrattato nella teglia con l’uovo; spolverizzate nuovamente con pangrattato per formare la crosta esterna. Lasciate da parte la teglia.
Togliere la pelle alle salsicce e sbriciolarle in un padellino, farle cuocere a fuoco lento.
Portare ad ebollizione 1 litro di acqua da lasciare su fuoco basso durante tutta la cottura del riso per avere acqua calda. In una pentola capiente (circa 2 l ) rosolare la cipolla tagliata in piccoli pezzi con poco olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere il pomodoro, 1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere e le salsicce. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, aggiustare di sale e pepe. Mettere in una ciotola un terzo della salsa e lasciarla da parte. Nella pentola con il sugo aggiungere il riso  che va cotto nel sugo aggiungendo acqua calda all’occorrenza. Portare il riso a cottura (circa 15 minuti). Togliere il riso dal fuoco, condirlo con 3 o 4 cucchiai di parmigiano, aggiungere i piselli e lasciarlo freddare. Quando è tiepido aggiungere anche 2 uova battute, mescolare e lasciare da parte.
Ripieno
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida e farli reidratare. Quando sono morbidi, sciacquarli bene sotto acqua corrente e tagliarli in pezzi. Far scaldare 2 cucchiai di olio in padella e aggiungere i funghi e il vino. Mescolare e lasciare cuocere 5 minuti. Quindi aggiungere i fegatini tagliati in piccoli pezzi, lasciare sul fuoco ancora 5 minuti, poi aggiungere la salsa di pomodoro lasciata da parte, i piselli, il burro e aggiustare di sale. Mescolare e lasciare cuocere ancora qualche minuto.
Bagnare la mollica di pane nel latte. Strizzare la mollica e mescolarla con la carne tritata, condire con sale pepe e noce moscata. Formare delle polpettine tonde piccole,come una nocciola, infarinarle e cuocerle in padella con olio su fuoco vivace, mescolandole perché non si attacchino.
Mescolare le polpettine con il misto di funghi e altro e far cuocere il tutto ancora 5 minuti perché si insaporisca.
Far scaldare il latte, mettere in un pentolino 40 g di burro, appena liquefatto aggiungere latte e farina: io metto la farina in un passabrodo appoggiato sul pentolino, verso il latte caldo nel colino girando in modo che si trascini la farina, se ne resta ancora nel passabrodo lo immergo nel latte e giro finché non scende tutta la farina (evita la formazione di grumi). Mescolare e far cuocere finché la salsa non si addensa. Condire la salsa con sale , noce moscata e un tuorlo d’uovo.
Aggiungere lamozzarella tagliata in piccoli pezzi.
Mettere i 2/3 del  riso nello stampo facendolo aderire ai bordi e lasciando al centro un vuoto, creare una scatola. Nel centro versare il misto di polpettine e altro, alternando con pezzetti di mozzarella e cucchiaiate di salsa all’uovo, si può arricchire il condimento con parmigiano grattato e pezzetti di burro,  ricoprire con il riso rimasto. Spianare bene la superficie, ricoprire con pangrattato e piccole noci di burro. Infornare finché la superficie sarà ben dorata (circa 20-30 minuti), sfornare e lasciare riposare almeno 3 ore. Durante il raffreddamento il sartù si asciuga, diventa compatto. Prima di servirlo si inforna di nuovo a temperatura elevata (200°) per scaldarlo e far sciogliere la mozzarella (circa 5 minuti), in questa fase non perde la compattezza e si sforma facilmente su un piatto da portata.

Presentazione
Si taglia in fette e si serve caldo.

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