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Strucolo Alfa

6 giugno 2011 da sisco

cucinio: bol,blo,bol… rumore di patate che bollono, poi “ccciack”  lo schiacciapatate spruzza il bollente contenuto, mi ricorda il suono finale di alcuni fuochi di artificio. Il suono della forchetta sulla spianatoia mentre si mischia l’uovo: non tintinna è come il suono della pialla sul legno.

Ho scoperto lo strucolo! Ogni scoperta va battezzata e quindi “Strucolo Alfa” perché ogni volta che lo faccio mi viene in mente Alfa. Stavamo mangiando un panino in pausa pranzo e parlavamo di cose buone da mangiare, vi capita? A me spesso; il mangiare stimola racconti di ricette, di ristoranti buoni, di piatti esotici… comunque torniamo al racconto della pausa pranzo. Alfa mi raccontava di un ottimo primo piatto che aveva mangiato il giorno prima, cucinato dalla sua mamma: “ …stende la pasta degli gnocchi di patate, ci sparge sopra un ripieno, arrotola la pasta su se stessa e mette a lessare questo rotolo… Fa un sugo di pomodoro con un profumo fantastico e ci condisce il rotolo di pasta”. Sembrava che invece del panino stesse assaporando ancora quel piatto, che sentisse ancora il profumo del sugo e la morbidezza della pasta, insomma il racconto faceva proprio venire la voglia di imparare a farlo e poi…mangiarlo!
Non l’ho fatto finché sfogliando un vecchio giornale ho trovato una rubrica di Vincenzo Buonassisi con la ricetta dello strucolo Goriziano. La leggo incuriosita dal nome strucolo che non conoscevo e mi rendo conto che era proprio il rotolo di Alfa! Provate anche voi: è buono buono!
Ah, dimenticavo: “strucolo” è termine friulano per indicare un rotolo di pasta con ripieno che può essere dolce o salato. Chi è Alfa? Un amico che sicuramente si riconoscerà ma chissà se ricorda quella pausa pranzo?!

  • Tempo: 2 ore
  • Difficoltà: complesso
  • Occasione: festiva
  • Persone: 8-10
  • Stagione: tutte (forse più piacevole in inverno)

Ingredienti
pasta: 1 kg patate rosse
300 g farina
1 uovo
1 cucchiaino sale

ripieno funghi: 700 g funghi coltivati scuri
350 g funghi porcini (il peso si riferisce a funghi congelati)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 g cipolla rossa di Tropea
mezza carota
100 cc vino bianco secco
sale e pepe q.b.

ripieno di spinaci: 1,5 kg spinaci (il peso si riferisce a spinaci crudi)
30 g cipolla rossa di Tropea
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 g burro (o più se piace)
 

Preparazione
Ripieni:
Come ripieno di funghi utilizzo il sugo descritto in sugo di funghi eliminando il liquido in eccesso: io lo lascio nel colino per un po’ finché non risulta abbastanza asciutto.

Per il ripieno di spinaci: sciacquare gli spinaci e metterli in pentola estraendoli dall’acqua senza scolarli. Non aggiungere acqua, salare e cuocere a fuoco basso 5-10 minuti finché non appassiscono. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda, strizzarli con le mani per asciugarli bene. Tagliare gli spinaci in pezzi, io uso le forbici, e metterli da parte. In una padella mettere l’olio e la cipolla tagliata in piccoli pezzi e farla soffriggere su fuoco moderato senza farla scurire. Appena la cipolla inizia ad ammorbidirsi, aggiungere gli spinaci  e fare cuocere per circa 10 minuti su fuoco basso. Aggiungere il burro e se piace due cucchiai di parmigiano grattugiato e il pepe. Far cuocere finché si è asciugato il liquido.
Pasta:
Lessare le patate con tutta la buccia. Appena cotte spellarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Mettere in una ciotola la farina e il sale e mescolare con una forchetta, lasciare da parte. Preparare la spianatoia e versarci le patate allargandole per farle freddare. Quando sono tiepide, versare anche la farina sulla spianatoia e mescolando patate e farina formare una fontana. Rompere l’uovo e metterlo nel centro della fontana, batterlo con una forchetta e lentamente amalgamarlo con la farina e le patate. Appena possibile impastare con le mani e quando l’impasto è ben amalgamato metterlo da parte. Preparare un rettangolo di carta da forno lungo circa 50 cm, larghezza quella della carta e appoggiarlo sulla spianatoia. Stendere l’impasto con il mattarello sopra la carta da forno a formare un rettangolo spesso circa 1 cm.
Stendere il ripieno sul rettangolo di pasta e arrotolare il rettangolo su se stesso aiutandosi con la carta da forno. La parte finale del rotolo si chiude con le dita cercando di sigillare per non far uscire il ripieno. Si incarta il rotolo nella carta da forno e si trasferisce con attenzione, si rompe facilmente, in una pentola che lo possa contenere: consiglio una pesciera o una teglia. Si riempie la pesciera di acqua e si mette sul fuoco. Si fa cuocere 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. La pesciera è comoda perché il vassoio interno consente di estrarre facilmente lo strucolo dall’acqua ancora calda e farlo raffreddare su un tagliere. Si può comunque far raffreddare dentro l’acqua. Quando è freddo, consiglio di metterlo in frigo per almeno 12 ore, togliere la carta da forno e affettare lo strucolo in fette spesse (1-2 cm). Sistemare le fette in una teglia una accanto all’altra, condirle con parmigiano grattugiato e pezzetti di burro e mettere in forno a 200 °C per circa 10 minuto finché non si forma una crosticina dorata.

Presentazione
Si può servire con un ulteriore condimento: un cucchiaio di sugo pomodoro e basilico, io preferisco passato al frullatore per renderlo più cremoso.
Solito consiglio per la congelazione: ho provato a congelare sia lo strucolo intero che le fette già pronte nella teglia con buoni risultati. Lo strucolo congelato intero ha lo svantaggio che occorrono 5-6 ore per farlo scongelare prima di riuscire a tagliarlo in fette, quindi è più pratico congelarlo già nella teglia. Certo intero occupa meno spazio nel congelatore…i soliti pro e contro insomma.

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