“… un dolce squisito e facile a farsi” dice Marilyn di questa ricetta tipica australiana. Non mi sono ancora messa alla prova ma lo farò presto. Mi ha incuriosito il nome più russo che inglese ma il motivo c’è come ho prontamente scoperto googlando in rete: un cuoco australiano(o neozelandese, pare ci sia una annosa disputa sulla paternità) ideò questa meringa in onore della ballerina russa Pavlova, durante la sua tournée in Australia agli inizi del 1900.

• Tempo: 1 ora e 3/4
• Difficoltà: media
• Occasione: festiva
• Persone: 4
• Stagione: tutte

La ricetta di Marilyn originale (segue traduzione):

You will need:
4 egg whites
¾ cup of caster sugar
1 teaspoon of corn flour
1 teaspoon of white vinegar
1 teaspoon of vanilla

 Method:
Preheat the oven at 150 C.
Make sure the eggs are at room temperature before you start. Beat the egg whites until peaks form. Now start adding the sugar 1 tablespoon at the time while you continue beating. Next, add first the corn flour, then the vinegar and last the vanilla essence. Spread the mixture on an oven tray covered with a baking sheet. Put the tray in the oven and reduce the temperature to 100 C and cook for about 1 hour and 20 minutes (in a fan forced oven). Leave in the oven overnight.
Next day, just before you’re ready to serve: beat up a generous amount of cream (panna) and spread over the Pavlova. Garnish with fruit of your choice – usually strawberries and kiwis or mixed berries.

Ingredienti
4 albumi
¾ tazza (circa 180 g) di zucchero semolato
1 cucchiaino (circa 10 g) di maizena
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino (circa 10 g)di essenza di vaniglia
250 cc crema liquida
frutta fresca a pezzi: fragole, frutti di bosco…

Preparazione
Riscaldare il forno a 150 °C. Preparare la teglia mettendo sul fondo un foglio di carta da forno.
Utilizzare uova a temperature ambiente. Montare gli albumi a neve ben ferma. Aggiungere lo zucchero, 1 cucchiaino alla volta mentre si continua a montare. Quindi aggiungere la maizena, l’aceto e in ultimo l’essenza di vaniglia. Versare l’impasto nella teglia e infornare. Ridurre la temperature del forno a 100 °C (forno elettrico ventilato) e cuocere per circa 1 ora e 20 minuti. A fine cottura lasciare raffreddare per qualche ora, anche tutta la notte.

Presentazione
Poco prima di servire: montare  la crema di latte e mettere la panna montata sopra la pavlova. Guarnire con frutta fresca a pezzi in genere fragole, kiwi, frutti di bosco.

Cucinio: silenzio ovattato, la pasta che lievita si riempie di bolle e mi suggerisce solo di non disturbarla, lasciarla quieta al caldo e anche in silenzio quasi che il minimo rumore possa interrompere quella morbida espansione.

Le famose zeppole di nonna Barbara! Se ne è persa la dose, non si riesce a riprodurle e se ne parla con nostalgia e acquolina in bocca.
Stavolta però ci siamo avvicinati molto: domenica di carnevale con zeppola, i nipoti confermano che sono venute molto simili alle originali. Siamo partiti da una ricetta trovata in rete e dal ricordo dei gesti della nonna: “…ricordo che l’impasto era molto morbido  e che una volte fritte le zeppole nonna le  ripassava in padella con il miele sciolto in un poco di acqua… era davvero una festa quando nonna ci faceva le sue zeppole e che peccato non avere mai scritto la sua vera ricetta… però se ci proviamo, magari vengono proprio buone come le faceva lei” (Francesca); …”quando nonna friggeva le zeppole metteva l’impasto nell’olio e poi con il manico di un mestolo di legno le bucava e le faceva girare intorno al mestolo…” (Domenico). 

• Tempo: 10 minuti per impastare, 2 ore di lievitazione, tempo per friggere
• Difficoltà: media
• Occasione: festiva
• Persone: 20
• Stagione: tutte

Ingredienti
1 kg patate pasta gialla
1 kg farina tipo “00”
4 cucchiaini da caffè di sale
2 cubetti di lievito di birra
acqua
250 g miele

Preparazione
Lessare le patate con la buccia. Quando sono cotte sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. Mettere le patate schiacciate in una ciotola e aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in un pò d’acqua tiepida, versarlo nelle patate e mescolare. Aggiungere la farina, un po’ per volta e impastare formando un panetto morbido. Non aggiungere più farina se si raggiunge una buona consistenza dell’impasto: deve essere meno consistente della pasta del pane, deve attaccarsi ancora un po’ alle mani, è importante che sia morbido.
Coprire la ciotola con un panno e lasciare lievitare la pasta per circa due ore senza muoverla.
Quando la pasta raddoppia di volume ed appare piena di bolle d’aria,  preparare una padella da 30 cm di diametro con 1 litro d’olio sul fornello, io ho usato olio d’oliva. Quando l’olio è caldo si inizia a friggere. Si prende un pezzetto di pasta lievita grande come una pallina da tennis e si fa cadere nell’olio. Consiglio di ungere le mani prima di prendere la pasta  perché è molto appiccicosa. Con il manico di un mestolo di legno si buca la pallina messa in padella e si fa girare nell’olio abbastanza velocemente finché non si forma la crosta all’interno del buco per creare una ciambella. A questo punto si lascia friggere e se ne prepara un’altra. La zeppola non deve essere troppo grossa altrimenti per cuocere l’interno si rischia di bruciare l’esterno, né troppo piccola altrimenti non rimane morbida. Dopo qualche tentativo si trova la giusta misura. Quando le zeppole sono dorate da entrambi i lati, si scolano su un foglio di carta assorbente.
Con questa dose sono venute circa 30 zeppole.

Presentazione
Quando sono tutte fritte si prepara sul fornello una padella con miele e un po’ d’acqua e ci si ripassano le zeppole girandole in modo che il miele aderisca bene da tutte le parti. Si servono calde.

Cucinio: rumore di olio che frigge, ma anche sottofondo di chiacchiere. Le frappe vengono meglio se si fanno in compagnia: in due si tira meglio la sfoglia, mentre qualcuno taglia la pasta qualcun altro frigge…e intanto si parla….forse per questo si chiamano anche “chiacchiere”?
La ricetta l’ho presa da Cucina Italiana, l’ho fatta varie volte e il risultato è stato sempre ottimo.
Le abbiamo fritte per la merenda di carnevale 2011.

Tempo: 10 minuti per impastare, parecchio per friggere

• Difficoltà: media
• Occasione: festiva
• Persone: 6-8
• Stagione: tutte

frappe in maschera

Ingredienti
350 g farina
100 g zucchero (volendo un misto di zucchero di canna e bianco)
40 g burro
1 uovo, 3 tuorli
1/2 bustina di lievito
sale un pizzico
1 bicchierino marsala
buccia di limone grattata
zucchero a velo
olio per friggere (uso olio di mais o arachide)

Preparazione
Preparare l’olio nella friggitrice e far scaldare. Mettere in una ciotola farina, zucchero, sale e lievito in polvere e mescolare con una forchetta per far sciogliere i grumi e amalgamare le polveri. Aggiungere l’uovo e i tuorli, il burro fuso, un bicchierino di marsala e la buccia grattugiata del limone. Mettere l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo finché diventa liscio e morbido. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare 30 minuti. Quindi si stende la pasta con la macchinetta arrivando ad uno spessore sottile. Si tagliano dei rettangoli con la rotella dentata, si incide ogni rettangolo al centro e si friggono per pochi minuti: 2 minuti per parte all’incirca. Non si devono colorire troppo. Si scolano.

Presentazione
Si presentano cosparse di zucchero a velo o di miele. Si conservano bene per un paio di giorni:  in un vassoio senza copertura.

Cucinio: rumori di carnevale, vociare, ridere parecchia confusione.
Il giorno degli strufoli arrivavano tutti a casa della nonna: eravamo almeno una ventina. Il piatto pieno di strufoli partiva per il salone un po’ appiccicoso di miele. Io ricordo la cucina: guardare lavorare la pasta con le mani mi piaceva e poi ad ogni padellata potevo gustarmi lo strufolo appena fritto, caldo col miele fuso che ci scivolava sopra: che bontà!
Forse è più corretto struffoli con due f, ma la nonna li chiamava strufoli e così mi piace continuare a chiamarli!

• Tempo: 1 ora e 1/2
• Difficoltà: semplice
• Occasione: festiva
• Persone: 8
• Stagione: inverno (dolce di carnevale)

Ingredienti
180 g uova intere (3 uova medie),
45 g zucchero (3 cucchiai),
50 ml olio (3 cucchiai)
farina 200 – 250 g (la dose di farina è variabile)
8 g lievito in polvere
sale un pizzico
limone
olio per friggere

Preparazione
Questi dolci, tipici di carnevale, richiedono la frittura quindi preparate una padella con olio e mettetela a scaldare sul fuoco. Io preferisco utilizzare olio d’oliva anche per friggere ma si può utilizzare olio di girasole, di mais o altri a seconda dei gusti.
Mettere in una ciotola 200 g di farina, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito e mescolare con una forchetta. Battere le uova, come per la frittata, e unirle alla farina. Aggiungere l’olio e la buccia grattugiata di mezzo limone. Impastare bene, e aggiungere eventualmente gli altri 50 g di farina: l’impasto deve rimanere molto morbido  non deve raggiungere la consistenza della pasta del pane. Ungere d’olio la spianatoia o il tavolo e allungare l’impasto con le mani unte d’olio formando dei “salsicciotti” di diametro circa 2 cm. Non aggiungere farina, eventualmente per non far attaccare l’impasto utilizzare l’olio. Tagliare delle “salsicce” lunghe 4 o 5 cm e allinearle sul tavolo avendo sempre cura che sia ben unto. Far riposare gli strufoli per 10 minuti e poi iniziare a friggere.  Mentre friggono si gonfiano, quando riescono bene sono soffici e ben cotti all’interno. Per determinare il tempo di cottura all’inizio ne friggo un paio, appena dorati li estraggo dall’olio, li poggio su un foglio di carta da cucina e li apro per controllare se sono cotti e soffici all’interno.

Presentazione
Io sistemo gli strufoli ancora caldi in una ciotola e li cospargo di miele, girando delicatamente in modo che si ricoprano, mi piace mangiarli ancora tiepidi. Si possono anche servire spolverizzati di zucchero a velo e innaffiati con qualche cucchiaio di vermouth dolce.

Cucinio: predomina il rumore del frullatore che trita le mandorle e del frullino che monta le chiare, ma anche se meno dominante associo alla Sacher il rumore della tavoletta di cioccolato che si spezza: quel clack inconfondibile…

Ho iniziato a fare la torta Sacher seguendo la ricetta del “Talismano della Felicità” di Ada Boni, ma ho fatto man mano delle variazioni sulle dosi e ho aggiunto un pò di lievito per raggiungere una consistenza e un sapore di mio gusto, magari piace anche a voi…

• Tempo: 2 ore  più il tempo di raffreddamento
• Difficoltà: media
• Persone: 10-12
• Stagione: inverno

Ingredienti
100 g mandorle sgusciate e spellate
130 g zucchero in polvere
100 g burro (lasciarlo fuori dal frigo per usarlo morbido)
6 uova
100 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 50%)
60 g farina tipo 00
Buccia di limone grattuggiata
1/2 bustina di lievito in polvere
Marmellata di albicocca
Per la copertura al cioccolato: 150 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 70%)

Preparazione
Preparare una teglia tonda (24 cm di diametro): imburrare e infarinare i bordi e il fondo, io invece della farina sul fondo metto un disco di carta da forno. Frullare le mandorle con 30 g di zucchero, e mettere da parte questa farina. Mescolare in una ciotola la farina con la 1/2 bustina di lievito schiacciando eventuali grumi con una forchetta. Grattuggiare la buccia di mezzo limone non trattato e tenerla da parte. Separare i tuorli dalle chiare e montare le chiare a neve ben ferma. In una ciotola abbastanza grande per contenere tutto l’impasto iniziare a mescolare il burro, con un cucchiaio di legno, fino a farne una crema. Aggiungere i restanti 100 g di zucchero, un cucchiaio alla volta mescolando, quindi aggiungere anche i tuorli e amalgamare l’impasto. Preparare il cioccolato fuso, io lo sciolgo a bagnomaria: metto una pentola bassa con acqua sul fuoco e quando l’acqua è calda ci immergo un pentolino più piccolo in cui ho spezzettato il cioccolato, mescolo finché il cioccolato si fonde completamente. Quindi aggiungere il cioccolato all’impasto versandolo a filo e mescolare continuamente. Quando è completamente amalgamato aggiungere il mix di farina e lievito, un cucchiaio alla volta, quindi il limone grattuggiato e la farina di mandorle. Infine versare nell’impasto le chiare montate a neve e mescolare dall’alto in basso per evitare che si smontino. Rapidamente versare il tutto nella teglia e infornare per circa 45 minuti. Controllare la cottura (tassativamente dopo 30 minuti da inizio cottura per non compromettere la lievitazione) infilando nella torta una forchetta o uno spiedino metallico, se appena estratti dalla torta risultano sporchi di impasto o molto umidi lasciare cuocere ancora. Quando è cotta estrarla dal forno e si lasciarla raffreddare. Quando è fredda spaccare la torta a metà e ricoprire il cerchio inferiore con uno strato sottile di marmellata di albicocche. Richiudere la torta e appoggiarla su un foglio di carta da forno più largo della torta almeno di 10 cm per  procedere a ricoprirla di cioccolato.
Copertura
La ricetta classica prevede la copertura con una ghiaccia al cioccolato, io la ricopro con cioccolato sciolto nel forno a microonde, procedura più semplice che mi ha dato buoni risultati. Spezzettare il cioccolato in un recipiente adatto al microonde, aggiungere una noce di burro (circa 20 g) e metterlo nel forno per 4 minuti a media potenza (500 KW). Ogni minuto controllare estraendo il recipiente e mescolare. Quando il cioccolato è fuso completamente è pronto. Versare il cioccolato sulla torta e spanderlo rapidamente, con un coltello a lama piatta, sulla parte superiore della torta e sui bordi. Il cioccolato che scivola sulla carta si recupera con il coltello e si riappoggia sui bordi. Lasciare freddare per almeno due ore, o meglio prepararla con un giorno di anticipo. Questa è la parte un pò più complessa della preparazione, un consiglio: non insistere troppo a spalmare cercando di perfezionare, quando il cioccolato inizia a freddarsi si peggiora solo se si continua a spandere con il coltello.

Presentazione
A fette accompagnata da panna montata.

• Tempo:1 ora e 1/2
• Difficoltà:semplice
• Occasione:familiare conviviale
• Persone:10
• Stagione:tutte

Ingredienti
400 g farina
150 g zucchero
3 uova
150 g burro
pizzico di sale
100 g cioccolata fondente (+ 100 g se si vuole ricoprire)
1 bustina lievito

Preparazione
Imburrare e infarinare una teglia da 24 cm di diametro, sul fondo dello stampo si può mettere un disco di carta da forno invece di infarinare. Tagliare la tavoletta di cioccolato in pezzi non troppo piccoli.  Accendere il forno a  170° (elettrico ventilato).
 Far ammorbidire il burro in una ciotola e unire lo zucchero. Mescolare e aggiungere uno alla volta i tuorli, mettendo da parte gli albumi. In una seconda ciotola montare le chiare a neve ben ferma. Riprendere il composto con i tuorli  e aggiungere un pizzico di sale e  la farina, un cucchiaio alla volta, mescolando per farla amalgamare bene. Se l’impasto risultasse troppo compatto aggiungere un pò di acqua o latte prima di continuare a versare la farina. La difficoltà di questa torta sta proprio nel raggiungere la giusta consistenza dell’impasto: deve essere più morbido della pasta del pane, ma non troppo liquido. Quando si è aggiunta tutta la farina amalgamare il lievito in polvere, meglio se passato in un colino da tè per evitare grumi, quindi versare nell’impasto i pezzetti di cioccolato e mescolare. Infine aggiungere le chiare montate a neve mescolare dall’alto verso il basso per evitare che si smontino.  Versare l’impasto nella teglia e infornare per circa 45 minuti (non aprire il forno prima che siano passati 30 minuti).

Presentazione
Si può presentare con uno squaglio di cioccolato. Squagliare il cioccolato a bagnomaria oppure: spezzettare 100 g di cioccolato fondente in un recipiente adatto al forno a microonde, aggiungere un cucchiao di acqua e una noce di burro. Far sciogliere il cioccolato nel microonde a media potenza, io lo controllo e lo giro con un mestolo di legno dopo circa 2 minuti (il tempo dipende dalla potenza del  forno), poi continuo a controllare ogni 2 minuti, ma direi che dopo 4 minuti è pronto. Mescolo e  lo verso sulla torta spianando rapidamente con una spatola o un coltello. Far raffreddare senza insistere troppo a levigare, è bella se rimane un pò rustica.

• Tempo:30 minuti
• Difficoltà:semplice
• Occasione:familiare
• Persone:10
• Stagione:tutte

Ingredienti
6 uova
120 g farina
150 g zucchero
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
nutella per il ripieno

Preparare una teglia rettangolare (circa 35×25 cm) con un foglio di carta da forno sul fondo, si può utilizzare anche il piatto del forno.
Montare le chiare a neve ben ferma, montare anche i tuorli con lo zucchero fino a farne una crema biancastra.
Aggiungere farina e lievito mescolando delicatamente per non far smontare il composto. Infine aggiungere le chiare montate e mescolare dall’alto in basso. Quando il composto è ben amalgamato versarlo nella teglia, se necessario livellarlo con una spatola e metterlo in forno caldo (170° forno elettrico ventilato). Dopo circa 10 minuti o comunque appena inizia a dorarsi è cotto. Estrarlo dal forno e spalmare la nutella quando è ancora caldo, arrotolarlo mentre è ancora tiepido aiutandosi con la stessa carta con cui si è cotto. Avvolgere il rotolo nella stessa carta o in carta di alluminio e far raffreddare.

Presentazione
Quando si è raffreddato si taglia a fette spesse circa 1,5 cm e si coparge ogni fetta con zucchero a velo.
Il ripieno può variare: crema al cioccolato o marmellata di visciole.

Cucinio: il rumore dei biscotti spezzati con le mani (schiocco secco), o nel mortaio (quasi un martellamento), rumori diversi ma entrambi gradevoli…preludio all’assaggio di una cosa buonissima!

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• Tempo: 1 ora
• Difficoltà: semplice
• Occasione: familiare
• Persone: 8
• Stagione: tutte

Ingredienti
330 g farina tipo “00”
160 g burro fuso
100 g zucchero bianco
3 cucchiai di vino rosso

Preparazione
Mettere la farina in una ciotola e mescolarla con lo zucchero. Aggiungere il burro e amalgamare gli ingredienti. Infine versare il vino e continuare ad impastare con le mani fino a che la pasta assorbe tutto il liquido. Continuare ad amalgamare per qualche minuto: la pasta risulta piuttosto friabile. Mettere la pasta nella teglia (io uso una teglia rettangolare 30×20)e stenderla pigiando con il palmo della mano fino ad ottenere uno spessore di un centimetro. Infornare in forno caldo (200°). Il tempo di cottura dipende dallo spessore da 15 minuti a mezzora. Quando è colorita e abbastanza croccante si estrae dal forno e ancora calda si spalma con abbondante marmellata di fichi o di fragole.

Presentazione
La torta non si taglia in modo regolare, si sfalda. Quando la faccio con marmellata di fragole la presento accompagnata con qualche fragola fresca o volendo caramellata.  

• Tempo: 1 ora e 1/2
• Difficoltà: media
• Occasione: conviviale
• Persone: 10
• Stagione: tutte

Ingredienti
200 g cioccolato fondente
120 g farina
150 g zucchero a velo
6 uova
90 g burro
1 bustina lievito
3 cucchiai di rhum
1 pizzico sale

Preparazione
Fondere il cioccolato, trasferirlo in una ciotola e unire 75 g di burro mescolando fino a che sarà sciolto. Aggiungere lo zucchero a velo e il rhum, poi i soli tuorli delle uova. Mescolare il lievito con 100 g di farina, setacciare il tutto e incorporare al composto. Mescolare per legare bene gli ingredienti, montare a neve gli albumi e aggiungerli alla preparazione. Versare il composto in uno stampo a ciambella di cm 26 imburrato e infarinato, far cuocere a forno caldo prima 190° per 10 minuti, poi a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura: questo dolce deve rimanere un pò umido all’interno.

Presentazione
A fette servita con panna montata o crema zabaione calda.