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Pizza di Pasqua al Formaggio

24 aprile 2011 da sisco

cucinio: schiocco secco del guscio d’uovo quando si rompe, rumore di frullino che monta le uova. E’ difficile da descrivere ma chi ha impastato sa che la pasta spinta sulla spianatoia fa un particolare rumore, come bollicine che scoppiano. Poi il fruscio che si sente quando si sparge la farina sulla spianatoia.

Buona Pasqua! Sono a Bolsena, la Pasqua di fronte al lago sta per diventare tradizione e come ricetta tradizionale quest’anno ho fatto la pizza al formaggio umbra. Questa torta salata andrebbe mangiata a colazione con salame o capocollo. Per noi sarà l’antipasto pasquale con salame e uova sode: chissà se la mangeremo in giardino mentre Agnese cerca uova di cioccolato e regali che ogni anno i coniglietti di Bolsena nascondono sotto le ortensie per i bambini del lago?!
Ho letto un po’ di ricette tradizionali e riadattato le dosi: ho diminuito la quantità di formaggio mettendo più parmigiano che pecorino. Il formaggio e il pepe si dosano secondo il gusto. E’ divertente fare questa pizza, seguire la lenta lievitazione: mamma racconta che zia Giuseppina si alzava di notte per aggiungere farina al lievito, impastare di nuovo e rimettere tutto al caldo avvolto in coperte di lana per far crescere l’impasto! Certo richiede tempo, molte attenzioni ma quando vedi la pizza uscire dal forno altissima e color oro è una bella soddisfazione! Buona primavera a tutti!

  • Tempo:2 ore + la lievitazione (3 giorni)
  • Difficoltà: media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 15 o più (viene una pizza da circa 1,5 kg)
  • Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

Ingredienti
500 g farina tipo “0″
500 g farina tipo “00″
15 g lievito di birra
150 g parmigiano
50 g pecorino
5 uova
100 g strutto
100 cc olio
50 cc latte
125 cc yogurt
100 g ricotta
1 cucchiaino sale
pepe q.b.

Preparazione
1° giorno- Sciogliere in poca acqua tiepida 15 g di lievito di birra (circa mezzo panetto). Mettere in una ciotola 100 g di farina (tipo “0″) e mescolarla con il lievito sciolto, lasciare l’impasto abbastanza liquido. Coprire la ciotola con la pellicola o con un panno e riporla in un luogo tiepido al riparo da sbalzi di temperatura. Io la metto nel forno. Farla riposare tutta la notte.

2° giorno – La mattina riprendere la ciotola: l’impasto sarà lievitato e avrà l’aspetto di una pappetta con molte bolle. Aggiungere 50 g di farina (tipo “0″), impastare e rimettere di nuovo coperta a lievitare. La sera si aggiungono altri 50 di farina (tipo “0″) e si impasta di nuovo. Se l’impasto è troppo duro aggiungere acqua tiepida: deve avere sempre la consistenza di una pappetta.

3° giorno – Mattina: mescolare in una ciotola 600 g di farina (500 g tipo “00″ e 100 g  farina tipo “0″), il sale, il pepe e i formaggi grattugiati. Tenere da parte 200 g di farina tipo “00″. Montare con il frullino, o con la forchetta 5 uova intere, l’olio, lo yogurt e lo strutto precedentemente sciolto (consiglio di non sostituire i grassi). Mescolare ricotta e latte schiacciando con una forchetta fino a ridurla in crema. Versare il misto di farina e formaggio in un piatto abbastanza grande dove poter mescolare tutto, creare la fontana nella quale versare le uova montate e la ricotta. Aggiungere anche la pappetta lasciata a lievitare dalla sera precedente. Impastare il tutto e se necessario aggiungere la farina tenuta da parte un po’ per volta controllando che la pasta non indurisca troppo. A volte non è necessario aggiungere tutta la farina, altre volte bisogna aggiungerne più di 200g, bisogna ottenere una pasta liscia ed elastica abbastanza morbida, più morbida della pasta del pane. Mettere l’impasto nella teglia riempiendola fino a metà altezza. Coprire la teglia con un panno, o con la pellicola e riporla di nuovo al riparo da sbalzi di temperatura a lievitare. Dopo circa 8 ore avrà raddoppiato il suo volume, spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e infornare. Il forno a 200° (elettrico ventilato) e il tempo di cottura circa 1 ora. Dopo mezzora si può iniziare a controllare la cottura inserendo nella torta uno spiedino di acciaio: quando estraendolo, risulta asciutto la torta è cotta.
Se si vogliono fare delle torte piccole monoporzione, si possono utilizzare gli stampini in alluminio per muffin e si procede sempre riempiendoli fino a metà, facendoli lievitare, solo il tempo di cottura sarà ridotto.

Presentazione
Questa torta è per tradizione la pizza salata di Pasqua: per la colazione con salame o capocollo.

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