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Pepite di quaglia con coriandoli di patate

20 dicembre 2012 da sisco

cucinio: ricetta ricca di suoni, toc toc del coltello che taglia le patate, sfrigolio leggero e continuo mentre le patate cuociono in padella, e a contrasto il suono frizzante dei petti che rosolano a fuoco vivace. Il suono breve ma particolare del vino che scende nel bicchiere e diventa più grave man mano che il bicchiere si riempie.

“Il pranzo di Babette”: un film con un’atmosfera particolare, un misto di piacere del cucinare e di attesa delle reazioni di chi poi assaggerà! Così cercando la ricetta delle famose “Cailles en sarcophage” che prima o poi cercherò di preparare, ho preso qualche idea e ne è nata una ricetta meno elaborata basata sui petti di quaglia. Il risultato è un piatto dal gusto pieno, da poter offrire come secondo di carne diverso dal solito.

  • Tempo: 2 ore + 1 ora per la marinatura
  • Difficoltà: media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 4
  • Stagione: inverno

Ingredienti

6 petti di quaglia

4 patate medie

20 g zenzero fresco

100 cc porto (o vino simile)

1 cucchiaio di miele

4 cucchiai di olio di oliva extravergine

80 g crema di fegato

12 fette di lardo di Colonnata tagliate sottili

salvia

1 cucchiaino di maizena

sale e pepe q.b.

PreparazionePulire bene i petti di quaglia, togliendo lo sterno e le ossa, e dividerli in due parti. Preparare una marinata con porto, miele, foglie di salvia, sale e pepe. Salare i petti e metterli a bagno nella marinata per circa 1 ora.

Sbucciare le patate e tagliarle in piccoli quadratini molto sottili. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata come per la pasta, quando l’acqua bolle, versare le patate, farle cuocere per 2-3 minuti e scolarle. Tagliare lo zenzero in piccoli pezzi. In una padella (diametro circa 20 cm) mettere 2 cucchiai di olio e far soffriggere per poco tempo lo zenzero, aggiungere le patate e farle dorare, girando ogni tanto perché non si attacchino. Quando sono ben dorate metterle da parte.

Versare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente (diametro circa 20 cm) e far rosolare i petti da ogni parte. Quando sono rosolati aggiungere il liquido della marinata e far cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti, aggiungendo acqua calda se il liquido si asciuga. I petti non devono essere completamente cotti, è importante non farli seccare. Estrarre i petti dalla pentola senza sugo e inciderli, con un coltello, solo da una parte creando una tasca. Spalmare nell’interno la crema di fegato, richiuderli e avvolgerle ogni pezzo in una fetta di lardo. Frullare il sugo e versarlo di nuovo in padella.

Ora ogni tasca ripiena va rivestita con i coriandoli di patate: mettere le patate sul palmo della mano, appoggiarci il petto avvolto nel lardo, ricoprirlo con altre patate e premere con entrambe le mani per far aderire bene le patate. Non sembrano pepite?

Adagiare le pepite in una teglia di pirex (o antiaderente) e metterle in forno scaldato a circa 200°. Mentre cuociono scaldare il sugo e farlo addensare aggiungendo un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua. Dopo circa 15 minuti di forno, le pepite sono dorate, il lardo si è squagliato. Estrarle dal forno e servirle accompagnate dalla loro salsa.

Presentazione

Un secondo sfizioso, un po’ elaborato da servire con un contorno fresco e leggero.

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