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Zuppa Ribollita

20 aprile 2013 da sisco

cucinio: rumore di coltello sul tagliere: sedano e carota rumore scattante, cipolla e porro stridono, la patata rumore acquoso, le verdure scrocchiano. E poi la pentola che bolle con ritmo lento, rumore cupo, sordo, invernale.


  • Tempo: 2 ore
  • Difficoltà: media
  • Occasione: tutte
  • Persone: 10-12
  • Stagione:inverno

Ingredienti
400 g fagioli borlotti (sgusciati)
400 g cavolo verza (peso a crudo)
200 g bieta (peso da cotta)
300 g cavolo nero (peso già cotto)
30 g porro
30 g cipolla rossa
30 g costa di sedano
15 g scalogno
30 g carota
250 g patate
150 g passata di pomodoro
100 g olio extravergine d’oliva
100 cc vino bianco secco
sale, pepe q.b
prezzemolo, basilico, timo

 

Preparazione
Mettere a cuocere i fagioli in un tegame con circa 2 litri di acqua fredda e un pizzico di sale grosso.
Se durante la cottura l’acqua si asciugasse troppo aggiungere acqua calda. La cottura richiede circa un’ora, ma dipende dal tipo di fagioli, conviene assaggiare.
Per la zuppa utilizzare un tegame di diametro 20 cm a bordi molto alti, almeno 30 cm. Tagliare porro, cipolla, sedano, scalogno e carota in piccoli pezzi e soffriggerli nell’olio pochi minuti, senza farli scurire.
Sbucciare la patata e tagliarla a dadini. Intanto pulire il cavolo verza e tagliarlo in listarelle, aggiungerlo quindi al soffritto, con la patata, la passata di pomodoro e circa 2 litri di acqua. Mescolare e portare ad ebollizione e far cuocere.
Io ho aggiunto delle verdure già cotte, d’altronde si chiama ribollita per questo: è una ricetta nata con il riutilizzo di verdure avanzate. Ho tagliato in pezzetti bieta e cavolo nero, precedentemente lessati, e li ho versati nel pentolone.
Altrimenti si può procedere con le verdure crude come per la verza.
Quando i fagioli sono arrivati a cottura metterne la metà da parte con un po’ di acqua di cottura e aggiungere il resto alla zuppa con l’acqua di cottura che insaporisce, aggiungere il vino e lasciare cuocere per circa un’ora. Se si asciugasse troppo aggiungere ancora acqua calda.
Regolare il sale assaggiando.
Mettere nel bicchiere del frullatore i fagioli lasciati da parte e un mestolo di zuppa, 3-4 foglie di basilico, le foglie di 2 rametti di timo e foglie di prezzemolo. Frullare e aggiungere la crema alla zuppa.

Presentazione
Abbrustolire le fette di pane, servire la zuppa con una spolverata di pepe, olio a crudo e le fette di pane. Preferisco lasciare il pane croccante, ma la versione tradizionale della ribollita vuole le fette di pane sul fondo del piatto ammorbidite dalla zuppa bollente che ci si versa sopra.

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