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Pancetta del Poeta (Gabriele)

26 aprile 2014 da sisco

cucinio: pochi rumori, predomina un plop-plop di bollitura leggera, regolare, continua. Più dei rumori colpisce l’aroma dolce, aromatico molto appetitoso che riempie la casa.

Ecco Gabri con uno spesso pezzo di pancetta, lo taglia in tocchi, caramella, frigge, mette acqua e lascia in cottura a lungo. Io guardo allibita: “No! Non potrò mangiare questo piatto! Troppo grasso, con la cotica”. Poi un aroma invitante comincia a spandersi ovunque: profumo dolce di anice e cannella e spinta dalla gola, assaggio. “Fantastico, superbuono: il grasso si squaglia, la carne è morbidissima e il sapore aromatico leggermente piccante è meglio del profumo”. Ora ne siamo tutti golosi!
Una delle tante leggende su questo piatto dice che fu inventato per caso, come spesso accade, da uno dei più importanti poeti cinesi: Su Dongpo (visse nell’XI secolo sotto la dinastia Song). Durante la sua vita il poeta, proveniente da famiglia altolocata, fu insigne e potente uomo di Stato nonché gastronomo e amante della buona cucina. Quando fu esiliato dall’Imperatore in una lontana provincia dell’Impero, senza servitù e cuoco al seguito, non si perse d’animo e provvide da solo alla preparazione dei suoi piatti preferiti. Un giorno mentre era intento a cucinare pancetta di maiale bollita con aromi, arrivò un caro amico e iniziarono una partita a scacchi cinesi. I due amici giocarono a lungo e il poeta dimenticò del tutto la pancetta sul fuoco. Solo quando sentì arrivare un forte odore si ricordò dello spezzatino che cuoceva e andò a vedere pensando di averlo rovinato. Invece i pezzi di pancetta erano diventati morbidissimi e si squagliavano in bocca. Tornato dall’esilio, dopo qualche anno, portò la sua ricetta a Hangzhou, dove fu perfezionata e divenne: “hong shao rou”.
Nel 2010 “hong shao rou” è stato proclamato patrimonio nazionale e la sua ricetta è stata standardizzata: i ristoranti che lo propongono nel menu sono obbligati a rispettare la ricetta statale a partire dalla razza di maiali utilizzata.
Ecco i versi del poeta ispirati dalla sua pancetta:
“ scaldata da un fuoco gentile,
cuocendo per il giusto tempo
immersa in acqua profonda,
dà il meglio di sé”.

  • Tempo: 3-4 ore
  • Difficoltà: semplice
  • Occasione: tutte
  • Persone: 6
  • Stagione: tutte

Ingredienti
500 g pancetta di maiale
30 ml (2 cucchiai) di olio di arachide
40 g (2 cucchiai) zucchero bianco
30 ml (2 cucchiai) vino riso (Shaoxing)
20 g zenzero fresco
2 pezzi di anice stellato
2 peperoncini piccanti secchi
2 pezzi di cannella in stecche
30 ml (2 cucchiai) di salsa di soia leggera
sale q.b.

Preparazione
Consiglio di controllare la pancetta e, se ci sono setole sulla cotica, fiammeggiare il pezzo di carne e poi raschiare la superficie con un coltello liscio per eliminare i peli.
In una pentola, grande abbastanza da contenere il pezzo di pancetta intero, mettere circa 2 litri di acqua, portare ad ebollizione e immergervi la pancetta. Lasciar cuocere per 5-10 minuti. Questa preebollizione consente di tagliare la pancetta più facilmente. Scolare la carne e lasciarla freddare. Quando è abbastanza fredda da poterla lavorare, tagliarla in cubi di circa 2 -3 cm.
Sbucciare lo zenzero e tagliarlo in strisce sottili.
Far scaldare nel wok, zucchero e olio finché lo zucchero prende un colore ambrato e inizia a caramellarsi. Aggiungere il maiale, far rosolare 2–3 minuti, a fuoco vivace, mescolando e versare il vino di Shaoxing (a volte l’ho sostituito con un buon vino bianco, contravvenendo alla prescrizione di Stato, ma il risultato è buono lo stesso). Versare acqua tiepida nel wok fino a coprire il maiale, e aggiungere lo zenzero, l’anice, la cannella e i peperoncini. Quando l’acqua bolle, mettere il fornello al minimo e far bollire lentamente per circa un’ora. Aggiungere altra acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo, mantenere il maiale sempre immerso nell’acqua.
Dopo un’ora alzare di nuovo il calore e far bollire vivacemente finché il liquido si riduce e prende la consistenza cremosa di una salsa. Aggiungere la soia e mescolare, assaggiare per regolare di sale e zucchero.

Presentazione
Si serve molto calda con riso in bianco che si accoppia perfettamente con la salsa.

Si può preparare con un paio di giorni di anticipo, resiste bene nel frigorifero, e scaldarlo al momento di servire.
La congelazione lo rende meno morbido ma il risultato è accettabile.

Per la leggenda ho attinto a varie fonti:
http://en.wikipedia.org/wiki/Su_Dongpo
http://hungerhunger.blogspot.it/2009/04/dongpo-pork.html

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