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Brioches Dolci

3 febbraio 2016 da sisco

cucinio: Il limone scivola sulla piccola grattugia di metallo e ricorda un ritmo latino (merengue?), crac del guscio d’uovo, il suono del rum versato nel bicchiere. Come sottofondo costante il rumore dell’impastatore che è quasi piacevole e aiuta a concentrarsi sulla preparazione della brioche.

Pantelleria con cari amici sul molo del porto con brioches e gelato in mano, o Ustica al bar della piazzetta con brioches e granita, o ancora Salerno colazione in una stradina deliziosa. Insomma brioches = mare sole relax

  • Tempo: 45 minuti lavorazione + 12-16 ore lievitazione
  • Difficoltà: elevata
  • Occasione: colazione
  • Persone: circa 18 brioches da 60 g
  • Stagione: tutte

Ingredienti
250 g farina “00” W 260
250 g farina “0” W>350 (manitoba)
170 g pasta madre
120 g zucchero
120 g burro
120 ml latte
100 g uova intere (2 medie)
20 ml rum
15 g miele
5 g sale (1 cucchiaino da tè)
1 limone non trattato

Preparazione
Dati i tempi di lavorazione e la consistenza dell’impasto consiglio l’uso di un impastatore.
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente finché risulta cremoso. Far scaldare il latte a temperatura ambiente, preparare le uova battute come per la frittata, grattuggiare la buccia di 1 limone.
Mettere nella planetaria le farine e la pasta madre, il latte e le uova e mescolare, con il gancio a spirale per impasti, per un paio di minuti. Si aggiungono il miele e il rum, la buccia del limone e lo zucchero e si lavora ancora. Se l’impasto risulta molto duro aggiungere pochissima acqua (circa 20 ml) a temperatura ambiente lavorare a bassa velocità per circa 8 minuti. L’impasto deve risultare sempre abbastanza sostenuto tipo la pasta del pane. Si continua aggiungendo il burro poco per volta, lavorare e dare il tempo all’impasto di assorbire il burro prima di metterne altro. Aggiunto tutto il burro lavorare ancora 5 minuti. Infine mettere il cucchiaino di sale e lavorare altri 5 minuti. A questo punto l’impasto risulta più morbido ma bene “incordato”.
Lasciare lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente coperto. Dopo la prima lievitazione impastare di nuovo per 3 minuti e mettere l’impasto in frigo per almeno 8 ore ( io lo lascio tutta la notte).

Prendere l’impasto dal frigo e rapidamente, prima che si scaldi, dare la forma che si preferisce.
Per una grande brioche intrecciata: prendere 3 porzioni di impasto da circa 200g, formare tre cordoli, unirli da una parte schiacciando bene e intrecciare, io preparo la treccia direttamente dentro una teglia da plumcake (24x12x7).
Per brioches singole: prendere porzioni di impasto di circa 60 g e formare delle palline, metterle sulla teglia distanti in modo che non si vadano a toccare quando lievitano. Si possono fare anche piccole da 40 g negli stampi per muffins (diametro inf. 5 cm sup. 7 cm profondi 3 cm ). Io preferisco sempre negli stampi perché lievitano meglio, non si allargano ma crescono.
Quando le brioches raddoppiano di volume (il tempo varia molto dalle 4 alle 6 anche 8 ore dipende da molti fattori) si spennellano con una miscela di tuorlo e latte (o tuorlo e crema di latte) sbattuti con una forchetta. Si infornano a 180° finché sono dorate. Il tempo di cottura per le piccole è circa 15 minuti, per la brioche da 600 g circa 30 minuti.

Presentazione
Ideali a colazione, semplici o farcite con marmellata, crema gianduia o col gelato alla siciliana.

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