Tante ricette dalla tradizione familiare
25 Gennaio 2011 da sisco
Ingredienti
300 gr farina
100 ml olio
100 ml acqua
un buon pizzico di sale
(l’acqua deve essere sostituita con il vino rosso, se trattasi di pizza di scarola)
Preparazione
Si versa in una ciotola la farina e si aggiungono olio e acqua (fredda di frigorifero) e sale e si impasta il tutto rapidamente.
Far riposare 30 minuti.
25 Gennaio 2011 da sisco
Ingredienti
Per lo sformato
360 gr di tagliatelle all’uovo, preferibilmente secche
50 gr di burro
250 gr di panna liquida fresca
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
3 uova intere
un pizzico di noce moscata
sale q.b.
pepe nero macinato se piace
burro e pane grattugiato
per il sugo
1 kg di funghi porcini freschi o 100 gr di porcini secchi
un gambo di sedano, una cipolla rossa di Tropea, due carote, uno spicchio di aglio vestito
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
3 o 4 pomodori pelati sgoggiolati e privati dei semi
50 gr di burro e due cucchiai di olio extravergine
sale, un pizzico di zucchero
Preparazione
Pulite e tagliati a fettine sottili i funghi o mettete a rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida per almeno un’ora.
In un tegame fate appassire nel burro e nell’olio gli odori tritati finemente insieme allo spicchio di aglio, aggiungete i funghi ben scolati, fate insaporire e poi sfumate con il vino bianco.
Aggiungete i pomodori pelati, tagliati a metà, il sale e un pizzico di zucchero e coprite il tutto con il brodo vegetale caldo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, rimestando con cura e, se necessario, aggiungendo ancora del brodo.
Imburrate uno stampo con il buco al centro e cospargetelo di pane grattugiato.
Lessate la pasta, lasciandola molto al dente e poi versatela in una capiente ciotola e conditela con il burro, la panna liquida, le uova sbattute, il parmigiano e un buon pizzico di noce moscata. Aggiustate di sale e se vi pace aggiungete un po’ di pepe nero macinato.
Versare la pasta nello stampo, pressandola bene. Mettete in forno caldo (200) a bagnomaria per circa mezz’ora e ancora dieci minuti a forno spento.
Estraete dal forno lo stampo e con un coltello e molta delicatezza, accertatevi che non ci siano punti in cui la pasta non si stacchi bene.
Presentazione
Sformate su un piatto capiente e nel centro versate il sugo ai funghi ben caldo, a cui avrete aggiunto del prezzemolo tritato, versando qualche cucchaio di sugo anche sulla pasta.
Due varianti: con sugo di pisellini freschi, con sugo di piccolissime polpettine di carne.
21 Gennaio 2011 da sisco
Ingredienti
300 g funghi (misti chiodini e coltivati)
1 Ombrina (1 Kg circa) da sfilettare
4 cucchiai di olio
1 cucchiaio di zenzero fresco tagliato sottile (julienne)
1 cucchiao di estratto di brodo vegetale
300 g tofu fresco scolato
4 cucchiai di salsa di soia scura
2 cucchiai vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
3 cipolline fresche,
2 pezzi di porro (lunghi circa 2 cm)
2 cucchiaini di olio di sesamo
Tagliare i funghi a pezzi dopo averli puliti. Tagliare il tofu in cubetti di circa 2 cm e metterli in una ciotola.
Sfilettare il pesce mettendo da parte lisca e testa, tagliare i filetti in pezzi di circa 5x2cm e lasciare da parte.
Mettere sul fornello una pentola dai bordi alti (capacità circa 2 litri), quando è calda versare l’olio e
sollevando la pentola dal fornello muoverla perché l’olio ricopra tutto il fondo.
Aggiungere lo zenzero e farlo soffriggere finché non se ne sente l’aroma
aggiungere i funghi e mescolare facendoli soffriggere per pochissimo tempo.
Aggiungere quindi 1 litro e 1/ di acqua, la testa e la lisca del pesce, la salsa di soia, il vino bianco e lo zucchero e il porro. Portare a ebollizione e far bollire lentamente per 20 minuti.
Quindi eliminare testa e lisca e passare il brodo attraverso un colino fitto.
Rimettere il brodo nella pentola pulita e mettere di nuovo sul fuoco, quando arriva a ebollizione aggiungere i filetti di pesce, i pezzetti di tofu e l’olio di sesamo. Far cuocere con ebollizione lenta per 5 minuti. Se risultasse poco salata aggiustare aggiungendo sale o salsa di soia.
Tagliare le cipolline in filetti e aggiungerle alla zuppa.
Presentazione
Si serve accompagnata da crostini di pane.
Oppure si può servire con spaghettini di soia: prima di mettere i filetti di pesce si preleva una parte del brodo, si porta a ebollizione in una pentola più piccola e si cuociono degli spaghettini di soia. Poi si cuoce il pesce come detto sopra e si servono in ciotola gli spaghettini con i filetti di pesce e abbondante brodo.
8 Gennaio 2011 da sisco
Cucinio: predomina il rumore del frullatore che trita le mandorle e del frullino che monta le chiare, ma anche se meno dominante associo alla Sacher il rumore della tavoletta di cioccolato che si spezza: quel clack inconfondibile…
Ho iniziato a fare la torta Sacher seguendo la ricetta del “Talismano della Felicità” di Ada Boni, ma ho fatto man mano delle variazioni sulle dosi e ho aggiunto un pò di lievito per raggiungere una consistenza e un sapore di mio gusto, magari piace anche a voi…
Ingredienti
100 g mandorle sgusciate e spellate
130 g zucchero in polvere
100 g burro (lasciarlo fuori dal frigo per usarlo morbido)
6 uova
100 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 50%)
60 g farina tipo 00
Buccia di limone grattuggiata
1/2 bustina di lievito in polvere
Marmellata di albicocca
Per la copertura al cioccolato: 150 g cioccolato fondente (percentuale di cacao 70%)
Preparazione
Preparare una teglia tonda (24 cm di diametro): imburrare e infarinare i bordi e il fondo, io invece della farina sul fondo metto un disco di carta da forno. Frullare le mandorle con 30 g di zucchero, e mettere da parte questa farina. Mescolare in una ciotola la farina con la 1/2 bustina di lievito schiacciando eventuali grumi con una forchetta. Grattuggiare la buccia di mezzo limone non trattato e tenerla da parte. Separare i tuorli dalle chiare e montare le chiare a neve ben ferma. In una ciotola abbastanza grande per contenere tutto l’impasto iniziare a mescolare il burro, con un cucchiaio di legno, fino a farne una crema. Aggiungere i restanti 100 g di zucchero, un cucchiaio alla volta mescolando, quindi aggiungere anche i tuorli e amalgamare l’impasto. Preparare il cioccolato fuso, io lo sciolgo a bagnomaria: metto una pentola bassa con acqua sul fuoco e quando l’acqua è calda ci immergo un pentolino più piccolo in cui ho spezzettato il cioccolato, mescolo finché il cioccolato si fonde completamente. Quindi aggiungere il cioccolato all’impasto versandolo a filo e mescolare continuamente. Quando è completamente amalgamato aggiungere il mix di farina e lievito, un cucchiaio alla volta, quindi il limone grattuggiato e la farina di mandorle. Infine versare nell’impasto le chiare montate a neve e mescolare dall’alto in basso per evitare che si smontino. Rapidamente versare il tutto nella teglia e infornare per circa 45 minuti. Controllare la cottura (tassativamente dopo 30 minuti da inizio cottura per non compromettere la lievitazione) infilando nella torta una forchetta o uno spiedino metallico, se appena estratti dalla torta risultano sporchi di impasto o molto umidi lasciare cuocere ancora. Quando è cotta estrarla dal forno e si lasciarla raffreddare. Quando è fredda spaccare la torta a metà e ricoprire il cerchio inferiore con uno strato sottile di marmellata di albicocche. Richiudere la torta e appoggiarla su un foglio di carta da forno più largo della torta almeno di 10 cm per procedere a ricoprirla di cioccolato.
Copertura
La ricetta classica prevede la copertura con una ghiaccia al cioccolato, io la ricopro con cioccolato sciolto nel forno a microonde, procedura più semplice che mi ha dato buoni risultati. Spezzettare il cioccolato in un recipiente adatto al microonde, aggiungere una noce di burro (circa 20 g) e metterlo nel forno per 4 minuti a media potenza (500 KW). Ogni minuto controllare estraendo il recipiente e mescolare. Quando il cioccolato è fuso completamente è pronto. Versare il cioccolato sulla torta e spanderlo rapidamente, con un coltello a lama piatta, sulla parte superiore della torta e sui bordi. Il cioccolato che scivola sulla carta si recupera con il coltello e si riappoggia sui bordi. Lasciare freddare per almeno due ore, o meglio prepararla con un giorno di anticipo. Questa è la parte un pò più complessa della preparazione, un consiglio: non insistere troppo a spalmare cercando di perfezionare, quando il cioccolato inizia a freddarsi si peggiora solo se si continua a spandere con il coltello.
Presentazione
A fette accompagnata da panna montata.
3 Gennaio 2011 da sisco
Ingredienti
400 g farina
150 g zucchero
3 uova
150 g burro
pizzico di sale
100 g cioccolata fondente (+ 100 g se si vuole ricoprire)
1 bustina lievito
Preparazione
Imburrare e infarinare una teglia da 24 cm di diametro, sul fondo dello stampo si può mettere un disco di carta da forno invece di infarinare. Tagliare la tavoletta di cioccolato in pezzi non troppo piccoli. Accendere il forno a 170° (elettrico ventilato).
Far ammorbidire il burro in una ciotola e unire lo zucchero. Mescolare e aggiungere uno alla volta i tuorli, mettendo da parte gli albumi. In una seconda ciotola montare le chiare a neve ben ferma. Riprendere il composto con i tuorli e aggiungere un pizzico di sale e la farina, un cucchiaio alla volta, mescolando per farla amalgamare bene. Se l’impasto risultasse troppo compatto aggiungere un pò di acqua o latte prima di continuare a versare la farina. La difficoltà di questa torta sta proprio nel raggiungere la giusta consistenza dell’impasto: deve essere più morbido della pasta del pane, ma non troppo liquido. Quando si è aggiunta tutta la farina amalgamare il lievito in polvere, meglio se passato in un colino da tè per evitare grumi, quindi versare nell’impasto i pezzetti di cioccolato e mescolare. Infine aggiungere le chiare montate a neve mescolare dall’alto verso il basso per evitare che si smontino. Versare l’impasto nella teglia e infornare per circa 45 minuti (non aprire il forno prima che siano passati 30 minuti).
Presentazione
Si può presentare con uno squaglio di cioccolato. Squagliare il cioccolato a bagnomaria oppure: spezzettare 100 g di cioccolato fondente in un recipiente adatto al forno a microonde, aggiungere un cucchiao di acqua e una noce di burro. Far sciogliere il cioccolato nel microonde a media potenza, io lo controllo e lo giro con un mestolo di legno dopo circa 2 minuti (il tempo dipende dalla potenza del forno), poi continuo a controllare ogni 2 minuti, ma direi che dopo 4 minuti è pronto. Mescolo e lo verso sulla torta spianando rapidamente con una spatola o un coltello. Far raffreddare senza insistere troppo a levigare, è bella se rimane un pò rustica.
8 Dicembre 2010 da sisco
Ingredienti
450 g fesa di tacchino
120 g prosciutto cotto
2 uova
1 tuorlo
4 fette di pane in cassetta o mollica di pane equivalente
1/2 bicchiere latte tiepido
2 dita vino bianco asciutto
3 cucchiai parmigiano grattugiato
noce moscata
tartufo nero se piace
40 g burro
2 cucchiai olio
rametto di rosmarino, salvia e aglio
300 g funghi coltivati
prezzemolo
2 spicchi aglio
Preparazione
Tritare la carne di tacchino insieme al prosciutto; sbattere le uova e il tuorlo con una forchetta come per la frittata e unirle al trito. Ammollare nel latte il pane, strizzarlo bene e unirlo al resto amalgamando con le mani, il pane ammorbidisce l’impasto quindi variare le dosi a seconda del gusto. Condire l’impasto con sale, pepe, noce moscata e se piace con tartufo nero tagliato in piccole lamelle. Amalgamare bene con le mani e formare il polpettone. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio e far soffriggere l’aglio. Appena imbiondisce togliere l’aglio e aggiungere il polpettone e farlo rosolare da tutte le parti. L’operazione è complicata perché il polpettone tende a rompersi quando viene girato: bisogna aspettare che si rosoli bene da una parte prima di girarlo. Quando è rosolato sfumare con il vino bianco, aggiungere il burro e proseguire la cottura a fuoco moderato.
Far cuocere per circa un’ora e mezza, se il fondo di cottura si asciuga aggiungere acqua tiepida.
A cottura ultimata far freddare il polpettone nel tegame, consiglibile prepararlo con molto anticipo in modo che si raffreddi bene.
Pulire i funghi, farli in pezzi non troppo piccoli. Mettere poco olio in un tegame e gli spicchi d’aglio: meglio se con tutta la camicia dopo averli bucati con una forchetta. Far soffriggere l’aglio per poco tempo e aggiungere i funghi e condirli con sale e pepe, non aggiungere olio: se ne assorbono troppo non sono buoni. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti controllando che non si attacchino: eventualmente aggiungere poca acqua tiepida. Quando sono cotti aggiungere un trito di prezzemolo e mescolare.
Presentazione
Quando il polpettone è ben freddo, tagliarlo in fette abbastanza spesse, circa 1 cm in modo che non si spezzi. Mettere le fette in un piatto lungo circondate dai funghi. Solitamente nel tegame del polpettone rimane un buon sugo che si può scaldare e portare in tavola. In inverno si scalda il polpettone già a fette nel microonde o si può mettere in una pirofila bassa con il suo sugo e scaldarlo nel forno.
28 Novembre 2010 da sisco
Ingredienti
400 g ceci già cotti (il peso si riferisce a ceci sgocciolati ma teniamo il liquido)
250 g pasta lievita
olio per friggere
2 pomodori maturi o 150 g di pomodoro passato
cipolla uno spicchio, porro
50 cl vino bianco
1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere (se piace)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale q.b., peperoncino
Preparazione
Far soffriggere in 2 cucchiai d’olio il porro o la cipolla tagliati in piccoli pezzi (io utilizzo un misto di entrambi), quando il soffritto inizia ad assumere un colore dorato toglierlo dal fuoco e aggiungere i pomodori spellati e tagliati in piccoli pezzi (o la passata di pomodoro). Aggiungere un pizzico di sale e rimettere sul fornello, far cuocere fino a far addensare un pò la salsa. Dato che la preparazione è più indicata per l’inverno io di solito utilizzo pomodori congelati interi: si immergono in acqua calda per 3-4 minuti, si toglie la pelle con molta facilità e si tagliano meglio se ancora un pò congelati. Intanto si divide la pasta del pane in pezzi grandi come un’arancia che poi stendono con il mattarello in modo un pò grossolano, diciamo non più alti di 1 cm non meno di 1/2. Si tagliano quindi delle piccole strisce, lunghe circa 5 cm e larghe 1 cm, si infarina un canovaccio e ci si appoggiano ben stesi i pezzi di pasta ottenuti. Io ho utilizzato la macchinetta a mano per stendere la pasta ho tagliato la pasta con la lama delle fettuccine e poi le ho divise in pezzi, risultato buono. In una padella o nella friggitrice si fa scaldare olio e si frigge la metà dei pezzi di pasta per due minuti: appena dorati si scolano. Si schiacciano con la forchetta due cucchiai di ceci e si lasciano da parte. In una pentola si mette la salsa di pomodoro, si aggiungono i ceci con il loro liquido, il vino, il sale q.b. e volendo si aggiunge anche il brodo vegetale. Si porta a ebollizione ci si aggiungono i ceci tritati e si fa cuocere per un quarto d’ora. Si aggiungono i maltagliati di pasta rimasti e si fanno cuocere. Il tempo di cottura della pasta dipende dalle dimensioni: direi 5 minuti ma conviene l’assaggio per essere sicuri della cottura.
Quando la pasta è cotta si aggiunge peperoncino a piacere e un filo d’olio d’oliva.
Presentazione
Quando la pasta è cotta si serve la minestra nei piatti e sopra ci si aggiunge una manciata di pasta fritta. La rimanente pasta fritta si porta in tavola e ognuno la aggiunge a piacere.
Questa preparazione è un pò elaborata ma ripaga del lavoro fatto:è’ un’alternativa sfiziosa alla classica pasta e ceci, il contrasto della pasta “lessa” con la fritta croccante è molto piacevole, e inoltre si può considerare un piatto unico.
La pasta lievita si può prendere già pronta e se avanza della pasta consiglio di fare più maltagliati fritti che, se non finiscono con la pasta e ceci sono ottimi con un pò di sale per aperitivo.
26 Novembre 2010 da sisco
Ingredienti
500 g di sora di vitellone o bovino adulto
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 cipolla piccola
1 carota
1-2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale, pepe
Preparazione
Per la buona riuscita di questo piatto è importante la scelta del taglio di carne da utilizzare: io uso la sora. La sora (penso si chiami anche brione) è un taglio di spalla con una venatura gelatinosa all’interno che la rende molto adatta per bolliti e stracotti. Si usa un tegame non troppo largo, il pezzo di carne deve entrarci appena, ma abbastanza alto in modo che la carne possa stare a bagno nel vino.
Si fa rosolare il pezzo di carne da ogni lato in olio caldo. Quando è ben rosolata si sfuma con un pò di vino e con un cucchiaio di legno si stacca ciò che è rimasto attaccato sul tegame. Si sposta il tegame dal fornello e si sala la carne da ogni lato, si aggiunge vino rosso e tutti gli aromi: la cipolla intera o metà a seconda del gusto, la carota in pezzi grossi, le foglie di alloro, un pizzico di pepe, i chiodi di garofano (per non perderli nel sugo si possono infilare nella cipolla) e il brodo in polvere. Il pezzo di carne deve essere immerso nel liquido almeno per 3/4, se è troppo scoperto aggiungere acqua. Si mette il tegame su fuoco vivace e si aspetta che inizi a bollire. A questo punto si abbassa il fornello al minimo, io inserisco anche una rete spargifiamma sotto il tegame per distribuire meglio il calore, e si lascia cuocere per 3 ore. Durante la cottura è meglio girare lo stracotto un paio di volte per non farlo asciugare troppo da una lato ed eventualmente se il liquido evapora aggiungere acqua calda in modo che lo stracotto resti sempre immerso. E’ molto importante far cuocere per almeno 3 ore per raggiungere la corretta morbidezza della carne.
Presentazione
E’ consigliabile far raffreddare lo stracotto prima di tagliarlo, meglio prepararlo la mattina per la sera o il giorno prima. Il brodetto in cui ha cotto si filtra per eliminare tutti gli aromi. La carne si taglia a fette spesse circa 1 cm e si condisce con il sugo filtrato, il resto del sugo si porta in tavola per aggiugerlo a piacere. Lo stracotto è buono molto caldo quindi consiglio di scaldare le fette in un pò di liquido di cottura poco prima di servirlo. Il contorno che mi piace di più è purè di patate.
25 Novembre 2010 da sisco
Ingredienti
6 uova
120 g farina
150 g zucchero
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
nutella per il ripieno
Preparare una teglia rettangolare (circa 35×25 cm) con un foglio di carta da forno sul fondo, si può utilizzare anche il piatto del forno.
Montare le chiare a neve ben ferma, montare anche i tuorli con lo zucchero fino a farne una crema biancastra.
Aggiungere farina e lievito mescolando delicatamente per non far smontare il composto. Infine aggiungere le chiare montate e mescolare dall’alto in basso. Quando il composto è ben amalgamato versarlo nella teglia, se necessario livellarlo con una spatola e metterlo in forno caldo (170° forno elettrico ventilato). Dopo circa 10 minuti o comunque appena inizia a dorarsi è cotto. Estrarlo dal forno e spalmare la nutella quando è ancora caldo, arrotolarlo mentre è ancora tiepido aiutandosi con la stessa carta con cui si è cotto. Avvolgere il rotolo nella stessa carta o in carta di alluminio e far raffreddare.
Presentazione
Quando si è raffreddato si taglia a fette spesse circa 1,5 cm e si coparge ogni fetta con zucchero a velo.
Il ripieno può variare: crema al cioccolato o marmellata di visciole.
17 Novembre 2010 da sisco
Cucinio: il rumore dei biscotti spezzati con le mani (schiocco secco), o nel mortaio (quasi un martellamento), rumori diversi ma entrambi gradevoli…preludio all’assaggio di una cosa buonissima!