cucinio: Il rumore dell’impastatore. Un suono ovattato iniziale quando il gancio trova la farina, poi improvvisamente un suono diverso che ricorda uno sciabordio, quando trova l’acqua ed inizia ad intridere; poi continua come piccoli schiaffi, sempre uguale, monotono. E’ un suono a cui ci si abitua, come ai suoni che fanno parte della vita, del quotidiano come il pane! E poi…silenzio: il lievito lavora, il pane cresce!
Per la buona riuscita del pane è molto importante la scelta della farina. Ho imparato progressivamente a scegliere le farine che mi piacciono di più sia come gusto che come riuscita del pane. In generale preferisco farine macinate a pietra che hanno un gusto più rustico, si ottiene un pane più “pastoso”; anche farine integrali che danno un risultato migliore nella lievitazione e hanno un loro particolare sapore.
- Tempo: 45 minuti lavorazione + circa 12 ore lievitazione
- DifficoltĂ : media
- Occasione: tutte
- Persone: 1 filone da 1Kg
- Stagione: tutte
Ingredienti
250 g farina di segale integrale macinata a pietra
100 g farina integrale di grano tenero macinata a pietra
100 g farina di grano tenero tipo “00”
80 g pasta madre
250-300 ml acqua
5 g miele (1 cucchiaino da tè)
semi vari (lino, girasole, zucca) se piacciono
8 g sale (1+1/2 cucchiaino da tè)
Preparazione
Consiglio: Impastare la sera, lasciare lievitare la notte, dare la forma al pane la mattina dopo e infornare dopo la seconda lievitazione che richiede circa 5 ore.
Dati i tempi di lavorazione e la consistenza dell’impasto io utilizzo l’impastatore con l’utensile a gancio. Mettere nella planetaria la pasta madre, le farine, il miele e se piacciono i semi. Aggiungere inizialmente solo 200 ml di acqua e iniziare a lavorare a velocità minima. Se la farina forma grosse briciole e l’impastatore sforza aggiungere altra acqua lentamente, se necessario tutti i 100 ml rimasti. La quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento della farina utilizzata.
Quando l’impasto inizia a diventare omogeneo e l’impastatore non sforza, smettere l’aggiunta dell’acqua e lasciar lavorare ancora per 10 minuti. Quindi aggiungere il sale. E’ meglio aggiungere il sale quando l’impasto si è già formato in modo che non venga a contatto diretto con la pasta madre, altrimenti potrebbe compromettere la lievitazione.
Continuare a lavorare per almeno 10 minuti o finché non si vede che l’impasto si arrotola intorno al gancio, e risulta liscio ed elastico.
Lasciare riposare l’impasto per 12 ore in un luogo riparato da sbalzi di temperatura.
Trascorse le 12 ore la pasta avrà raddoppiato il suo volume e si può passare a creare le forme di pane.
Questo tipo di impasto non è facilmente lavorabile: risulta un po’ appiccicoso. Si può utilizzare per la lavorazione una spianatoia di legno o di teflon leggermente infarinata. Versare la pasta sulla spianatoia e lavorarla con le mani prima per pochi minuti prima di fare le pezzature desiderate. Per uno stampo da plumcake in silicone (24x12x7) tagliare circa 700 g di impasto, lavorarlo dandogli la forma di un filone e metterlo nello stampo. Per piccoli panini si possono usare stampi da muffin: tagliare pezzi da circa 50-60 g, lavorarli a forma di sfera e posizionarli negli stampi. Lasciare il pane a lievitare in un posto a temperatura costante per circa 5-6 ore o fino a quando non raddoppia di volume. Il tempo di lievitazione è variabile e dipende da molti fattori: il tipo di farine utilizzato, la temperatura dell’ambiente. Esagerare con il tempo di lievitazione è un errore e porta ad avere un pane molto alveolato e con una mollica troppo morbida. Quindi il consiglio è di controllare le forme e quando il volume è circa raddoppiato passare alla cottura.
Infornare il pane in forno elettrico ventilato (temperatura iniziale 250°)
Inserire nel forno anche un recipiente con acqua aiuta a ottenere una crosta croccante. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura. Dopo circa 20 minuti consiglio di togliere il pane dagli stampi e infornarlo di nuovo senza stampo perché tutta la superficie risulti colorita e croccante. Si prosegue la cottura ancora per 20 minuti (50 minuti complessivi). Questi tempi di cottura si riferiscono allo stampo tipo plumcake da 700 g, per i panini più piccoli o per altre forme i tempi di cottura vanno ridotti.
Presentazione
E’ un pane saporito ottimo tostato con la marmellata per una colazione golosa o anche per accompagnare affettati o piatti di carne “sugosi”.