cucinio: un suono di maracas mosse con lentezza: i grani di anice cadono nel mortaio, è un suono lieve rilassante.
- Tempo:2 ore + la lievitazione (2 giorni)
- DifficoltĂ : media
- Occasione: festiva
- Persone: 1 pizza da circa 1 kg
- Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni
Ingredienti
100 g lievito madre
150 g farina tipo “00”
150 g farina tipo “0” manitoba
150 g zucchero
1 uovo
7 g anice in grani
7 g cannella in polvere
7 g cacao amaro
40 g burro
40 g strutto
30 ml vermut
30 ml marsala
100 g ricotta
1/2 limone (buccia grattugiata)
4 g sale (1 cucchiaino scarso)
potrebbe servire in aggiunta:
50 g farina 0 manitoba
7 g lievito di birra fresco
Preparazione
Consiglio l’uso dell’impastatore.
1° giorno
mattina:
rinnovare il lievito madre, e lasciare i 100 grammi che si utilizzeranno in serata, a temperatura ambiente. Pestare i grani di anice in un mortaio e metterli a macerare in un bicchiere con vermut e marsala.
sera:
In una ciotola versare insieme le farine, zucchero, cacao, cannella e mescolarli con una forchetta.
Far liquefare lo strutto e il burro e versarli nella planetaria insieme alla ricotta. Mescolare con l’attrezzo a foglia. Quando l’insieme è abbastanza omogeneo aggiungere l’uovo e mescolare ancora.
Filtrare i liquori, per eliminare i chicchi di anice, e versali nell’impasto continuando a miscelare finché il tutto risulta ben amalgamato. A questo punto si passa a impastare utilizzando l’attrezzo a gancio. Si aggiunge nella planetaria prima il misto di farine e s’impasta per 10 minuti, poi la pasta madre e si continua per altri 10 minuti. Quando l’impasto inizia a incordarsi aggiungere la buccia di limone e il sale e continuare a mescolare per 10 minuti.
Quando l’impasto avrà raggiunto una buona consistenza: più morbido della pasta del pane ma non liquido, è pronto. Si lascia riposare nella planetaria a temperatura costante (io la metto nel forno).
2° giorno
mattina:
Il tempo di lievitazione è molto variabile: dipende dalla forza del lievito, dal tipo di farine e dalla temperatura.
Controllare l’impasto: se ha raddoppiato il suo volume è pronto per essere messo negli stampi.
Se è poco cresciuto ma presenta delle bolle, si aspetta ancora finché non raddoppia di volume.
Se invece la lievitazione è troppo lenta: l’impasto si mostra come la sera precedente si può accelerare la crescita con una miscela di farina manitoba e lievito di birra. Si scioglie il lievito di birra fresco (7 g) in circa 30 ml di acqua e s’intride con 50 g di farina manitoba. Si aggiunge questo “aiutino” nella planetaria e si impasta di nuovo. Quando il tutto è ben amalgamato è pronto per essere messo nello stampo.
La scelta dello stampo è importante: alto, cilindrico tipo quelli del panettone in modo che la pizza lieviti mantenendo una bella forma. Per ottenere monoporzioni come i pandorini della foto si possono usare gli stampi per i muffin.
Distribuire l’impasto negli stampi riempiendoli fino a metà altezza; coprirli con un telo e riporli, al riparo da sbalzi di temperatura, a lievitare. Quando l’impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo si può infornare (ci vogliono 4-6 ore).
Il forno a 200° (elettrico ventilato) e il tempo di cottura circa 60 minuti per una pizza da 1 Kg. Dopo mezzora si può iniziare a controllare la cottura inserendo nella torta uno spiedino di acciaio: se si estrae asciutto la torta è cotta. Per rendere la superficie più lucida, quando è quasi a fine cottura si può spennellare con latte. Per le monoporzioni il tempo di cottura è circa 15 minuti
Presentazione
Si può utilizzare come dolce: è buonissima abbinata alla cioccolata o anche come antipasto con salame e uova sode come prevede la tradizione pasquale.