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cucinio: un non-rumore quello che sento mentre mescolo le farine e i formaggi: polveri di grane diverse che si incontrano; sembra il rumore di “passi sul muschio”. Ogni tanto un ticchettio di forchetta che batte sulla ciotola e mi ricorda che è ora di passare a impastare!

Tempo di distanziamento sociale: siamo un sacco casalinghi! E allora si cucina, si provano ricette con qualche variante: oggi ho provato la pizza di Pasqua al formaggio versione “lievito madre”. Una buona variante!

  • Tempo:2 ore + la lievitazione (2 giorni)
  • DifficoltĂ : media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 15 o piĂą (viene una pizza da circa 1,6 kg)
  • Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

pizzapasquale

Ingredienti
180 g pasta madre
300 g farina tipo “0” (manitoba)
300 g farina tipo “00”
200 g farina integrale
100 g parmigiano grattugiato
100 g pecorino grattugiato
5 uova intere
100 g strutto
100 cc olio
125 cc yogurt
100 ricotta
1 cucchiaino sale
pepe q.b.

Preparazione
Consiglio l’uso dell’impastatore.

1° giorno

mattina:
rinnovare il lievito madre, e lasciare i 180 grammi che si utilizzeranno in serata, a temperatura ambiente.

sera:
far liquefare lo strutto e mettere nella planetaria i liquidi: strutto, olio, yogurt e latte. Mescolare con l’attrezzo a foglia. Quando l’insieme è abbastanza omogeneo aggiungere le uova e la ricotta e mescolare ancora.
In una ciotola versare insieme le farine e i formaggi grattugiati e mescolarli.
Passare quindi ad impastare (usare l’attrezzo a gancio per impasti) versando nella planetaria il misto di farine e la pasta madre. Impastare per 20 minuti. L’impasto piano piano inizierà a incordarsi. Aggiungere sale e pepe e continuare a impastare ancora 10 minuti circa.
Quando l’impasto avrà raggiunto una buona consistenza, tipo pasta del pane, riporlo in un luogo riparato per lasciarlo lievitare tutta la notte. Io lo lascio nella planetaria che appoggio nel forno.

2° giorno

La mattina l’impasto sarà lievitato e avrà quasi raddoppiato il suo volume. Se non è ancora lievitato abbastanza lasciarlo ancora finché non raddoppia di volume. Il tempo di lievitazione è variabile, dipende molto dalla temperatura. Quando l’impasto è pronto versarlo sulla tavola di legno già spolverizzata con un po’ di farina e fare delle pieghe di rinforzo. Impastare la pasta con le mani, la consistenza è morbida ed elastica, e creare una palla di pasta. Stendere l’impasto con un mattarello per farne un rettangolo e ripiegare entrambe le estremità verso l’interno sovrapponendole, come con una lettera da imbustare ottenendo un rettangolo più piccolo; ruotarlo di 90°, stenderlo di nuovo e ripetere le pieghe per due o tre volte. Distribuire la pasta nelle teglie.
La scelta dello stampo è importante: alto, cilindrico tipo quelli del panettone in modo che la pizza lieviti mantenendo una bella forma. Trovo comodo utilizzare gli stampi di carta da forno ma anche di alluminio vanno bene, con l’accortezza di mettere carta da forno sul fondo e imburrare e infarinare i bordi. In tabella, indicativamente, il peso d’impasto da distribuire negli stampi a seconda del loro volume per avere una pizza lievita fino all’orlo dello stampo.
Stampo Diametro (cm) diametrobase (cm) altezza (cm) Volume (litri) Peso (g)
Grande 18,5 16,0 11,0 2,6 1100
Medio 14,0 13,0 9,5 1,4 600
Piccolo 11,5 10,5 8,5 0,8 400

Io preferisco non farle troppo grandi, consiglio da 400 o 600 grammi: cuociono piĂą rapidamente e si utilizzano meglio.

Distribuire l’impasto negli stampi riempiendoli fino a metà altezza; coprirli con un telo e riporli, al riparo da sbalzi di temperatura, a lievitare. Dopo circa 6-8 ore l’impasto avrà di nuovo raddoppiato il suo volume, spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e infornare. Il forno a 200° (elettrico ventilato) e il tempo di cottura circa 45 ora per una pizza da 600 g. Dopo mezzora si può iniziare a controllare la cottura inserendo nella torta uno spiedino di acciaio: se quando si estrae è asciutto la torta è cotta. Se si vogliono fare delle torte piccole monoporzione consiglio gli stampini per muffin: riempirli fino a metà e ridurre il tempo di cottura (circa 15 minuti).

Presentazione
Colazione Pasquale con salame e uova sode.

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