Cucinare, che passione!

cucinio: Tipico il rumore leggero del pangrattato che faccio scivolare dall’alto sopra gli arancini appena fatti: un soffio di vento!

Arancino caldo fumante, ricordo goloso di Piazza Armerina. Uno dei migliori che abbia mangiato, fritto al punto giusto, croccante ma non troppo, ripieno bilanciato tra ragù e piselli, insomma strabuono! L’abbondante colazione servita nel colorato giardino di Villa Trigona, in atmosfera da Gattopardo, ci ha permesso di arrivare fino alle 4 del pomeriggio senza ulteriori soste mangerecce visitando i famosi mosaici e le rovine della Morgantina. Ora la sosta in rosticceria è proprio quello che ci voleva! E qui mi svelano il trucco per non far disfare gli arancini durante la frittura: “il riso deve essere ben freddo quando si confezionano e poi” – suggerisce l’espertissima cuoca siciliana –“ mai friggerli appena fatti.Bisogna lasciarli riposare in frigorifero per almeno 4 ore e friggerli appena tirati fuori dal frigo.” Ho seguito il consiglio e non si sono rotti. Li ho provati con ripieni diversi: prosciutto e formaggio, melanzane e mozzarella, il tipico ragù e piselli. Per me i migliori sono gli ultimi con ripieno classico!

• Tempo: molto (difficile da definire)
• Difficoltà: elevata
• Occasione: tutte
• Persone: circa 10 arancini
• Stagione: tutte

Ingredienti
500 g riso per timballi (carnaroli o ribe importante che non sia parboiled)
30 g burro
4 cucchiai di parmigiano
100 mg zafferano (4 bustine)
400 g pangrattato per impanare
2 litri di olio per friggere (vergine di oliva o di arachide a scelta)
ripieno:
ragù
250 g piselli
1/4 cipolla rossa
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g mozzarella
150 ml besciamella
1 tuorlo d’uovo
Preparazione
Portare a ebollizione 2,4 litri di acqua salata. Versare il riso e farlo cuocere, scolarlo al dente (3 minuti prima che scada il tempo di cottura). Condire il riso con il burro, il parmigiano e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida. Allargare il riso in una ciotola larga e farlo freddare per almeno 2 ore. Il riso deve essere completamente freddo quando si confezionano gli arancini.
ripieno:
Preparare un ragù di carne, consiglio di prepararlo in anticipo.

Preparare anche una besciamella e quando è fredda aggiungere alla salsa un tuorlo d’uovo e mescolare bene.

Preparare i piselli: far soffriggere in padella la cipolla tagliata in fette sottili, appena imbiondisce aggiungere i piselli (io uso i surgelati) e abbondante acqua fino a coprire i piselli. Salare e lasciarli cuocere su fuoco moderato per circa 1 ora.

Tagliare la mozzarella in piccoli dadini e strizzarla nelle mani perché perda l’acqua.
In un piatto preparare un misto di ragù e piselli, le quantità a gusto personale.

Confezione:
Quando il riso è ben freddo (ripeto è importante) si può procedere alla confezione degli arancini.
Versare abbondante pangrattato in una ciotola larga e tenerla vicino per impanare l’arancino appena confezionato.
Prendere una cucchiaiata di riso e stenderla sul palmo della mano sinistra tenendola un po’ concava. Premere con l’altra mano o con il cucchiaio per compattare il riso e creare una sede per il ripieno composto da: un cucchiaino del misto di ragù e piselli, qualche pezzetto di mozzarella e 1/2 cucchiaino di besciamella. Prendere con la mano destra una manciata di riso e appoggiarla sulla sinistra a chiudere l’arancino facendo attenzione che non esca il ripieno. Dare la classica forma a piramide (o tonda se piace di più) e comprimere leggermente per compattare bene il riso. Mettere l’arancino nella ciotola con il pangrattato, far cadere del pangrattato a pioggia da ogni parte per impanare bene e poggiare l’arancino su un vassoio.
Quando tutti gli arancini sono pronti coprirli con la pellicola e riporli in frigo per almeno 5 ore (consiglio una notte). In una rosticceria siciliana, dove ho mangiato arancini eccezionali, mi hanno detto che devono essere ben freddi quando si friggono.
Far scaldare l’olio, nella friggitrice o in una pentola molto profonda in modo che l’arancino sia completamente immerso (ho utilizzato una pentola di alluminio alta circa 20 cm)
Nella friggitrice ho ottenuto risultati migliori, ma vengono bene anche in pentola: è importante mantenere costante la temperatura dell’olio (170°-180°) e in padella è più difficile. Quando l’olio raggiunge la giusta temperatura prendere gli arancini freddi di frigo e tuffarli nell’olio. Il tempo di cottura è di pochi minuti, meno di 5 per un arancino di media grandezza. Consiglio comunque di regolarsi con il colore, quando assume un colore dorato è pronto. Io faccio una o due prove friggendo un solo arancino e assaggio: deve risultare un po’ croccante all’esterno e morbido dentro con la mozzarella filante.

Presentazione
Sono buonissimi appena fritti.
Ho provato a congelarli già fritti: risultati buoni. Li ho lasciati scongelare per qualche ora (5-6 ore) in una teglia da forno, li ho scaldati in forno a 200° per 5-10 minuti e serviti. Certo meglio appena fritti ma comunque buoni. E’ importante che siano ben caldi all’interno.