Author: sisco

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Sugo di Funghi Andreanna

• Tempo: 1 ora
• Difficoltà: semplice
• Occasione: tutte
• Persone: 8-10 (se si usa come condimento per la pasta)
• Stagione: tutte

Ingredienti
700 g funghi coltivati scuri
350 g funghi porcini (il peso si riferisce a funghi congelati)
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
40 g cipolla rossa di Tropea
30 g carota
100 cc vino bianco secco
sale e pepe q.b.
buccia di limone grattugiata (se piace)

Preparazione
Consiglio un tegame di 20 cm di diametro con i bordi alti circa 10 cm. Preparare i funghi coltivati: lavarli bene eliminando tutto il terriccio spazzolandoli sotto l’acqua, staccare i gambi dai cappelli e lasciarli in uno scolapasta ad asciugare. Spezzettare i funghi in pezzi molto piccoli: io uso le lame più grosse della grattugia, quelle per fare le carote julienne. Fare scongelare i funghi porcini, non del tutto, quanto basta per tagliarli bene in piccoli pezzi con il coltello. I porcini aggiungono il loro caratteristico aroma ma il sugo è buono anche se si utilizzano solo funghi coltivati. Tagliuzzare cipolla e carota in pezzi molto piccoli, metterli nel tegame con l’olio e soffriggerli per pochi minuti, senza farli dorare, finché si ammorbidiscono. Versare nel tegame il vino bianco, fare sfumare e poi aggiungere i funghi a pezzetti. Condire con sale, senza esagerare perché i funghi si ridurranno molto, coprire il tegame e fare cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Dopo 10 minuti di cottura aggiustare il sale assaggiando, e aggiungere il pepe grattugiato. A cottura ultimata si può aggiungere un po’ di buccia grattugiata di limone se piace l’aroma.

Presentazione
Ottimo per le fettuccine all’uovo, si condiscono con questo sugo e una noce di burro. Buono anche con altri tipi di pasta.  Si può utilizzare come ripieno per crespelle, in questo caso utilizzare i funghi ben scolati.

Il sugo si può congelare con buoni risultati. Consiglio di non aggiungere il limone prima della congelazione: l’aroma cambia e diventa amaro.

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Pizza di Pasqua al Formaggio

cucinio: schiocco secco del guscio d’uovo quando si rompe, rumore di frullino che monta le uova. E’ difficile da descrivere ma chi ha impastato sa che la pasta spinta sulla spianatoia fa un particolare rumore, come bollicine che scoppiano. Poi il fruscio che si sente quando si sparge la farina sulla spianatoia.

Buona Pasqua! Sono a Bolsena, la Pasqua di fronte al lago sta per diventare tradizione e come ricetta tradizionale quest’anno ho fatto la pizza al formaggio umbra. Questa torta salata andrebbe mangiata a colazione con salame o capocollo. Per noi sarà l’antipasto pasquale con salame e uova sode: chissà se la mangeremo in giardino mentre Agnese cerca uova di cioccolato e regali che ogni anno i coniglietti di Bolsena nascondono sotto le ortensie per i bambini del lago?!
Ho letto un po’ di ricette tradizionali e riadattato le dosi: ho diminuito la quantità di formaggio mettendo più parmigiano che pecorino. Il formaggio e il pepe si dosano secondo il gusto. E’ divertente fare questa pizza, seguire la lenta lievitazione: mamma racconta che zia Giuseppina si alzava di notte per aggiungere farina al lievito, impastare di nuovo e rimettere tutto al caldo avvolto in coperte di lana per far crescere l’impasto! Certo richiede tempo, molte attenzioni ma quando vedi la pizza uscire dal forno altissima e color oro è una bella soddisfazione! Buona primavera a tutti!

  • Tempo:2 ore + la lievitazione (3 giorni)
  • Difficoltà: media
  • Occasione: festiva
  • Persone: 15 o più (viene una pizza da circa 1,5 kg)
  • Stagione: Pasqua (per tradizione), tutte le stagioni

Ingredienti
500 g farina tipo “0”
500 g farina tipo “00”
15 g lievito di birra
150 g parmigiano
50 g pecorino
5 uova
100 g strutto
100 cc olio
50 cc latte
125 cc yogurt
100 g ricotta
1 cucchiaino sale
pepe q.b.

Preparazione
1° giorno- Sciogliere in poca acqua tiepida 15 g di lievito di birra (circa mezzo panetto). Mettere in una ciotola 100 g di farina (tipo “0”) e mescolarla con il lievito sciolto, lasciare l’impasto abbastanza liquido. Coprire la ciotola con la pellicola o con un panno e riporla in un luogo tiepido al riparo da sbalzi di temperatura. Io la metto nel forno. Farla riposare tutta la notte.

2° giorno – La mattina riprendere la ciotola: l’impasto sarà lievitato e avrà l’aspetto di una pappetta con molte bolle. Aggiungere 50 g di farina (tipo “0”), impastare e rimettere di nuovo coperta a lievitare. La sera si aggiungono altri 50 di farina (tipo “0”) e si impasta di nuovo. Se l’impasto è troppo duro aggiungere acqua tiepida: deve avere sempre la consistenza di una pappetta.

3° giorno – Mattina: mescolare in una ciotola 600 g di farina (500 g tipo “00” e 100 g  farina tipo “0”), il sale, il pepe e i formaggi grattugiati. Tenere da parte 200 g di farina tipo “00”. Montare con il frullino, o con la forchetta 5 uova intere, l’olio, lo yogurt e lo strutto precedentemente sciolto (consiglio di non sostituire i grassi). Mescolare ricotta e latte schiacciando con una forchetta fino a ridurla in crema. Versare il misto di farina e formaggio in un piatto abbastanza grande dove poter mescolare tutto, creare la fontana nella quale versare le uova montate e la ricotta. Aggiungere anche la pappetta lasciata a lievitare dalla sera precedente. Impastare il tutto e se necessario aggiungere la farina tenuta da parte un po’ per volta controllando che la pasta non indurisca troppo. A volte non è necessario aggiungere tutta la farina, altre volte bisogna aggiungerne più di 200g, bisogna ottenere una pasta liscia ed elastica abbastanza morbida, più morbida della pasta del pane. Mettere l’impasto nella teglia riempiendola fino a metà altezza. Coprire la teglia con un panno, o con la pellicola e riporla di nuovo al riparo da sbalzi di temperatura a lievitare. Dopo circa 8 ore avrà raddoppiato il suo volume, spennellare la superficie con tuorlo d’uovo e infornare. Il forno a 200° (elettrico ventilato) e il tempo di cottura circa 1 ora. Dopo mezzora si può iniziare a controllare la cottura inserendo nella torta uno spiedino di acciaio: quando estraendolo, risulta asciutto la torta è cotta.
Se si vogliono fare delle torte piccole monoporzione, si possono utilizzare gli stampini in alluminio per muffin e si procede sempre riempiendoli fino a metà, facendoli lievitare, solo il tempo di cottura sarà ridotto.

Presentazione
Questa torta è per tradizione la pizza salata di Pasqua: per la colazione con salame o capocollo.

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Risotto con Asparagi e Aromi

cucinio: il rumore del riso che cade nella pentola, un tintinnio argentino, mi ricorda il rumore delle bilie di vetro quando battono una contro l’altra. Verso il riso in una ciotola di plastica e… rumore diverso: simile a uno scroscio, al suono dei passi sulla ghiaia.

Un primo piatto classico di primavera reso leggermente frizzante dallo zenzero. I semi di papavero aromatizzano il risotto e danno anche un contributo visivo: così neri e sferici creano un bel contrasto con i grani chiari e  lunghi del riso.

  • Tempo: 1 ora e 15 minuti
  • Difficoltà: facile
  • Occasione: tutte
  • Persone: 4
  • Stagione: primavera

Ingredienti
240 g riso roma parboiled
600 g asparagi freschi
20-30 g cipolla rossa
3 cuccchiaini da tè di zenzero in polvere
1- 2 cucchiai semi di papavero
100 ml vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20-30 g parmigiano grattugiato
10 g burro (si può non mettere)
2 uova (per guarnire)
 

Preparazione

Preparare gli asparagi: togliere la parte legnosa del gambo, sciacquare gli asparagi, lessarli in acqua bollente salata. Scolarli e tagliarli in piccoli pezzi lasciando da parte una decina di punte intere per guarnire i piatti. Cuocere le uova sode, quando sono cotte sbriciolare con una forchetta i 2 tuorli e 1 albume. Far scaldare un litro di acqua in una pentola e tenerla sul fornello per avere acqua calda da aggiungere al riso durante la cottura. La pentola adatta per il risotto: una casseruola (20 cm diametro circa) con i bordi alti (circa 10 cm) e con fondo spesso. Mettere l’olio nella casseruola e far soffriggere la cipolla tagliata in piccoli pezzi. Appena la cipolla imbiondisce (attenzione a non farla scurire) aggiungere lo zenzero in polvere e i semi di papavero (se piacciono). Mescolare e appena si comincia a sentire l’aroma dello zenzero versare il riso, farlo tostare sempre mescolando, per due tre minuti, poi aggiungere acqua calda fino a coprire il riso. Far arrivare a ebollizione poi continuare a cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto. Quando l’acqua si consuma aggiungerne altra, calda, poco per volta. Passati 5 minuti aggiungere il vino e le punte di asparagi spezzettate. Portare il riso a cottura continuando a mescolare e ad aggiungere acqua calda all’occorrenza. Ci vorranno ancora tra i 10 e i 15 minuti (dipende dal tipo di riso). Quando il riso è cotto aggiungere il parmigiano e, volendo, una noce di burro e continuare a mescolare finché assume una consistenza cremosa. E’ pronto!

Presentazione
Ottimo primo di primavera. Si può servire in una zuppiera: si guarnisce con le punte intere di asparagi e con le uova sbriciolate che fanno colore.

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Ciambella di Alici

cucinio: rumore di acqua corrente: ci metto un po’ a sciacquare le alici una per una togliendo le piccole spinette rimaste. Sfrigolio di zucchine che cuociono in padella.

Ho provato questo timballo cercando un’alternativa alle alici in tortiera, mescolando sapori invernali ed estivi: il cavolo nero toscano e le zucchine. Il risultato mi è sembrato buono e anche gli assaggiatori di famiglia hanno gradito. Con pluriennale esperienza di “congelatrice” consiglio: il cavolo nero non perde né la sua consistenza né il sapore con la congelazione. Le zucchine le metto nel congelatore già soffritte e si mantengono benissimo. La descrizione della preparazione della ciambella di alici è venuta un po’ lunga, ma la preparazione è semplice e anche veloce soprattutto se si hanno le verdure già pronte nel fantastico congelatore!

• Tempo: 1ora e 15 minuti
• Difficoltà: semplice
• Occasione: tutte
• Persone: 4
• Stagione: tutte (con prodotti congelati)

Ingredienti
600 g alici
100 g cavolo nero (il peso si riferisce al cavolo già lessato)
300 g zucchine
pomodoro passato (poco circa 50 ml)
3 cucchiai olio di oliva extravergine
sale,pepe
teglia a ciambella 20 cm di diametro

Preparazione
Far scaldare il forno (elettrico ventilato) a 200 °C. Spinare le alici ( o meglio farle spinare in pescheria). Sciacquare le alici sotto acqua corrente togliendo la pinna sul dorso e le piccole spine che di solito restano sui lati.
Tagliare le zucchine a metà e poi a fettine sottili (circa 2 mm di spessore). Mettere 3 cucchiai di olio in una padella, di circa 24 cm di diametro, e fare scaldare sul fornello a fuoco vivace. Appena l’olio è caldo aggiungere le zucchine e farle rosolare. Quando sono ben rosolate girarle e farle rosolare ancora., quindi abbassare la fiamma e farle cuocere a fuoco moderato. Cuociono rapidamente, direi in 5 minuti, ma bisogna girarle spesso per evitare la bruciatura.
Il cavolo nero non è più di stagione quindi uso quello che ho preparato in inverno e congelato: di solito lo faccio bollire 5 minuti in acqua bollente salata, poi lo scolo, lo passo sotto un getto di acqua fredda e lo strizzo bene con le mani e lo congelo in porzioni. Tagliare in piccoli pezzi il cavolo nero lessato.
Preparare una teglia per ciambella di 20 cm di diametro: imburrare il fondo e i bordi e spolverizzare con pangrattato, far cadere il pangrattato in eccesso.
Mettere in una ciotola il pomodoro e condirlo con un pizzico di sale.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti si può iniziare a preparare la ciambella: stendere le alici sul fondo della teglia in senso trasversale, diciamo allineate con i raggi del cerchio, in modo che le alici risalendo anche sul bordo creino una “scatola” da riempire. Condire le alici con un pizzico di sale e spolverizzarle con il pangrattato, quindi versare nella scatola il cavolo a pezzi. Sistemarlo con una forchetta, premendo delicatamente verso il fondo in modo che non si formino zone vuote. Condire con olio a filo e qualche cucchiaio di pomodoro, non molto, ho messo 3 cucchiai. Fare un secondo strato di alici, stavolta il verso non è importante basta che ricoprano lo strato con il cavolo. Quindi condire con sale e spolverizzare le alici con il pangrattato. Fare un terzo strato con le zucchine, condire con qualche cucchiaio di pomodoro, premere per evitare vuoti e continuare con l’ultimo strato di alici. Condire anche l’ultimo strato con sale, spolverizzare di pangrattato e versare olio a filo.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo accendere il grill e far cuocere ancora 10 minuti controllando che le alici non si scuriscano troppo.
Estrarre le alici dal forno e lasciare raffreddare per almeno un quarto d’ora. Quindi capovolgere la teglia in un piatto.
Si può servire così o completare la doratura della ciambella infornandola di nuovo per 5 minuti con il grill acceso: acquista un colore dorato e le alici sono più croccanti.

Presentazione
E’ un buon secondo di pesce con contorno compreso.

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Involtini zucchine e ricotta

cucinio:  rumore di coltello sul tagliere: tagliere di legno suono grave, di plastica suono diverso…un po’ ovattato. Sfrigolio di verdure che soffriggono, lo scroscio che fa il vino quando cade nel tegame caldo e rapidamente evapora con un buon profumo.

  • Tempo: 1 ora
  • Difficoltà: media
  • Occasione: familiare – festiva
  • Persone: 4
  • Stagione: tutte

involtino stuzzichino

Ingredienti
500 g fettine (pezza o rosa di bovino adulto)
100 g ricotta
250-300 g zucchine
50 g mortadella a fette
20 g carota
1 cucchiaino di zenzero in polvere
farina per infarinare
6 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco

 

Preparazione
Lavare le zucchine, dopo avere eliminato le due punte, e tagliarle in pezzi molto piccoli (spessore 2 mm circa larghezza 5 mm). Pelare la carota, lavarla e ridurla in pezzi come le zucchine. Mettere una padella con 3 cucchiai d’olio su fuoco vivace, aggiungere lo zenzero in polvere e mescolarlo all’olio con un mestolo di legno. Dopo due o tre minuti, quando si comincia a sentire il profumo dello zenzero, si possono aggiungere le zucchine e le carote. Salare e far cuocere a fuoco vivace mescolando ogni tanto per non fare attaccare le verdure. Quando le zucchine sono ben rosolate, aggiungere 2 cucchiai di acqua e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti. Pulire le fettine eliminando le parti grasse esterne. Quindi tagliarle in pezzi di circa 6×10 cm, di solito preferisco fare pezzi triangolari (base 6, altezza 10). Salare i pezzi da entrambi i lati e lasciarli da parte in un piatto. Intanto preparare la ricotta in una ciotola e schiacciarla con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungere le verdure cotte alla ricotta e amalgamare bene. Tagliare la mortadella in pezzi abbastanza grossi e aggiungerla al composto di ricotta.  Mettere su un tagliere due o tre pezzi di carne, spalmarli con la farcia senza arrivare fino al bordo, arrotolarli su se stessi iniziando ad arrotolare dalla base del triangolo. Fermare l’involtino con uno stecchino. Quando gli involtini sono tutti pronti si passano velocemente in un piatto con la  farina per infarinarli leggermente. Si prepara un tegame, dal bordo un po’ alto, con 3 cucchiai d’olio e si mette su fuoco vivace. Appena l’olio è caldo si mettono nel tegame gli involtini, si fanno rosolare girandoli con attenzione, quindi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e con il mestolo si pulisce bene il fondo e i lati del tegame sui quali si attacca un po’ di farina. Si copre il tegame e si continua la cottura su fuoco moderato. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza degli involtini. Con le dimensioni che consiglio in questa ricetta vengono involtini piuttosto piccoli che con una mezzora di cottura saranno ben cotti e abbastanza morbidi. Durante la cottura controllare che non si asciughino troppo e nel caso aggiungere acqua calda.
Si può usare anche la pentola a pressione.

Una variante venuta saporita: ho sostituito la mortadella con fette sottilissime di lardo di colonnata che si appoggiano sulla fettina prima di aggiungere il ripieno. Nel ripieno ho aggiunto circa 150 g di funghi coltivati cotti come per il Sugo di funghi, li ho mescolati al ripieno dopo averli ben scolati.

Presentazione
Secondo piatto sfizioso, gli involtini si servono cosparsi di sugo che risulta denso e abbondante. Se si vuole un sugo più liscio e cremoso togliere gli involtini dal tegame e frullare il sugo. Se si fanno molto piccoli è divertente mangiarli come stuzzichini direttamente dallo stecchino.

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Torta “WOLF” di ricotta

  • Tempo: 1 ora
  • Difficoltà: media
  • Occasione: conviviale
  • Persone: 10
  • Stagioni: tutte

Ingredienti

750 g ricotta di pecora
180 g zucchero
40 g burro + burro per ungere la teglia
3 uova
100 g biscotti secchi
scorza di limone
cannella in polvere

Preparazione

Per la buona riuscita della torta occorre prendere una ricotta di ottima qualità. Far scaldare il forno a 200° (forno elettrico ventilato). Macinare i biscotti. Imburrare una teglia (30 cm diametro) e spargervi i 2/3 dei biscotti facendo in modo che rivestano le pareti. In una ciotola mescolare la ricotta, le uova, lo zucchero. Quando sono ben amalgamate si aggiunge la cannella: la quantità dipende dal gusto, a me piace metterne in abbondanza, l’impasto diventa quasi color nocciola. Quindi mescolare e aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattuggiata e 20 g di burro fuso. Versare l’impasto nella teglia e cospargerlo con i biscotti rimasti e i restanti 20 g di burro a fiocchetti.
Infornare e far cuocere per 45 minuti. A cottura ultimata spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello del forno e lasciare ancora la torta in forno per 15 minuti.

Presentazione

La presento tagliata a quadratini che metto in un piatto quadrato a strati sovrapposti tipo piramide. Si può spolverizzare con un misto di zucchero a velo e cacao amaro.