cucinio: pochi rumori, predomina un plop-plop di bollitura leggera, regolare, continua. Più dei rumori colpisce l’aroma dolce, aromatico molto appetitoso che riempie la casa.

Ecco Gabri con uno spesso pezzo di pancetta, lo taglia in tocchi, caramella, frigge, mette acqua e lascia in cottura a lungo. Io guardo allibita: “No! Non potrò mangiare questo piatto! Troppo grasso, con la cotica”. Poi un aroma invitante comincia a spandersi ovunque: profumo dolce di anice e cannella e spinta dalla gola, assaggio. “Fantastico, superbuono: il grasso si squaglia, la carne è morbidissima e il sapore aromatico leggermente piccante è meglio del profumo”. Ora ne siamo tutti golosi!
Una delle tante leggende su questo piatto dice che fu inventato per caso, come spesso accade, da uno dei più importanti poeti cinesi: Su Dongpo (visse nell’XI secolo sotto la dinastia Song). Continue reading →

cucinio: “toc toc” sul tagliere, sfrigolio di soffritto e il tipico rumore del vino che si scontra con il fondo caldo del tegame ed evapora spandendo aromi.

Cucinare e poi, gustare e assaporare stimola i ricordi, è come guardare una foto: la raccolta dei canneberges (mirtillo rosso americano) ricordo del Quebec. Mentre cucino sento ancora il rumore delle macchine che li raccolgono nei campi allagati dove le bacche galleggiano creando bellissime pozze rossastre. Continue reading →

cucinio: ricetta ricca di suoni, toc toc del coltello che taglia le patate, sfrigolio leggero e continuo mentre le patate cuociono in padella, e a contrasto il suono frizzante dei petti che rosolano a fuoco vivace. Il suono breve ma particolare del vino che scende nel bicchiere e diventa più grave man mano che il bicchiere si riempie.

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cucinio:  rumore di coltello sul tagliere: tagliere di legno suono grave, di plastica suono diverso…un po’ ovattato. Sfrigolio di verdure che soffriggono, lo scroscio che fa il vino quando cade nel tegame caldo e rapidamente evapora con un buon profumo.

• Tempo: 1 ora
• Difficoltà: media
• Occasione: familiare – festiva
• Persone: 4
• Stagione: tutte

involtino stuzzichino

Ingredienti
500 g fettine (pezza o rosa di bovino adulto)
100 g ricotta
250-300 g zucchine
50 g mortadella a fette
20 g carota
1 cucchiaino di zenzero in polvere
farina per infarinare
6 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale q.b.
½ bicchiere di vino bianco

Preparazione
Lavare le zucchine, dopo avere eliminato le due punte, e tagliarle in pezzi molto piccoli (spessore 2 mm circa larghezza 5 mm). Pelare la carota, lavarla e ridurla in pezzi come le zucchine. Mettere una padella con 3 cucchiai d’olio su fuoco vivace, aggiungere lo zenzero in polvere e mescolarlo all’olio con un mestolo di legno. Dopo due o tre minuti, quando si comincia a sentire il profumo dello zenzero, si possono aggiungere le zucchine e le carote. Salare e far cuocere a fuoco vivace mescolando ogni tanto per non fare attaccare le verdure. Quando le zucchine sono ben rosolate, aggiungere 2 cucchiai di acqua e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 10 minuti. Pulire le fettine eliminando le parti grasse esterne. Quindi tagliarle in pezzi di circa 6×10 cm, di solito preferisco fare pezzi triangolari (base 6, altezza 10). Salare i pezzi da entrambi i lati e lasciarli da parte in un piatto. Intanto preparare la ricotta in una ciotola e schiacciarla con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungere le verdure cotte alla ricotta e amalgamare bene. Tagliare la mortadella in pezzi abbastanza grossi e aggiungerla al composto di ricotta.  Mettere su un tagliere due o tre pezzi di carne, spalmarli con la farcia senza arrivare fino al bordo, arrotolarli su se stessi iniziando ad arrotolare dalla base del triangolo. Fermare l’involtino con uno stecchino. Quando gli involtini sono tutti pronti si passano velocemente in un piatto con la  farina per infarinarli leggermente. Si prepara un tegame, dal bordo un po’ alto, con 3 cucchiai d’olio e si mette su fuoco vivace. Appena l’olio è caldo si mettono nel tegame gli involtini, si fanno rosolare girandoli con attenzione, quindi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e con il mestolo si pulisce bene il fondo e i lati del tegame sui quali si attacca un po’ di farina. Si copre il tegame e si continua la cottura su fuoco moderato. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza degli involtini. Con le dimensioni che consiglio in questa ricetta vengono involtini piuttosto piccoli che con una mezzora di cottura saranno ben cotti e abbastanza morbidi. Durante la cottura controllare che non si asciughino troppo e nel caso aggiungere acqua calda.
Si può usare anche la pentola a pressione.

Una variante venuta saporita: ho sostituito la mortadella con fette sottilissime di lardo di colonnata che si appoggiano sulla fettina prima di aggiungere il ripieno. Nel ripieno ho aggiunto circa 150 g di funghi coltivati cotti come per il Sugo di funghi, li ho mescolati al ripieno dopo averli ben scolati.

Presentazione
Secondo piatto sfizioso, gli involtini si servono cosparsi di sugo che risulta denso e abbondante. Se si vuole un sugo più liscio e cremoso togliere gli involtini dal tegame e frullare il sugo. Se si fanno molto piccoli è divertente mangiarli come stuzzichini direttamente dallo stecchino.

• Tempo: 2 ore e 1/2
• Difficoltà: complesso
• Occasione: familiare e festiva
• Persone: 6
• Stagione: tutte

Ingredienti
450 g fesa di tacchino
120 g prosciutto cotto
2 uova
1 tuorlo
4 fette di pane in cassetta o mollica di pane equivalente
1/2 bicchiere latte tiepido
2 dita vino bianco asciutto
3 cucchiai parmigiano grattugiato
noce moscata
tartufo nero se piace
40 g burro
2 cucchiai olio
rametto di rosmarino, salvia e aglio
300 g funghi coltivati
prezzemolo
2 spicchi aglio

Preparazione
Tritare la carne di tacchino insieme al prosciutto; sbattere  le uova e il tuorlo con una forchetta come per la frittata e unirle al trito. Ammollare nel latte il pane, strizzarlo bene e unirlo al resto amalgamando con le mani, il pane ammorbidisce l’impasto quindi variare le dosi  a seconda del gusto. Condire l’impasto con sale, pepe, noce moscata e se piace con tartufo nero tagliato in piccole lamelle. Amalgamare bene con le mani e formare il polpettone. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio e far soffriggere l’aglio. Appena imbiondisce togliere l’aglio e aggiungere il polpettone e farlo rosolare da tutte le parti. L’operazione è complicata perché il polpettone tende a rompersi quando viene girato: bisogna aspettare che si rosoli bene da una parte prima di girarlo. Quando è rosolato sfumare con il vino bianco, aggiungere il burro e proseguire la cottura a fuoco moderato.
Far cuocere per circa un’ora e mezza, se il fondo di cottura si asciuga aggiungere acqua tiepida.
A cottura ultimata far freddare il polpettone nel tegame, consiglibile prepararlo con molto anticipo in modo che si raffreddi bene.
Pulire  i funghi, farli in pezzi non troppo piccoli. Mettere poco olio in un tegame e gli spicchi d’aglio: meglio se con tutta la camicia dopo averli bucati con una forchetta. Far soffriggere l’aglio per poco tempo e aggiungere i funghi e condirli con sale e pepe, non aggiungere olio: se ne assorbono troppo non sono buoni. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti controllando che non si attacchino: eventualmente aggiungere poca acqua tiepida. Quando sono cotti aggiungere un trito di prezzemolo e mescolare.

Presentazione
Quando il polpettone è ben freddo, tagliarlo in fette abbastanza spesse, circa 1 cm in modo che non si spezzi. Mettere le fette in un piatto lungo circondate dai funghi. Solitamente nel tegame del polpettone rimane un buon sugo che si può scaldare e portare in tavola. In inverno si scalda il polpettone già a fette nel microonde o si può mettere in una pirofila bassa con il suo sugo e scaldarlo nel forno.

• Tempo:3 ore e 1/2
• Difficoltà: semplice
• Occasione: familiare
• Persone: 4-5
• Stagione:invernale

Ingredienti
500 g di sora di vitellone o bovino adulto
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 cipolla piccola
1 carota
1-2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di brodo vegetale in polvere
sale, pepe

Preparazione
Per la buona riuscita di questo piatto è importante la scelta del taglio di carne da utilizzare: io uso la sora. La sora (penso si chiami anche brione) è un taglio di spalla con una venatura gelatinosa all’interno che la rende molto adatta per bolliti e stracotti.  Si usa un tegame non troppo largo, il pezzo di carne deve entrarci appena, ma abbastanza alto in modo che la carne possa stare a bagno nel vino.
Si fa rosolare il pezzo di carne da ogni lato in olio caldo. Quando è ben rosolata si sfuma con un pò di vino e con un cucchiaio di legno si stacca ciò che è rimasto attaccato sul tegame. Si sposta il tegame dal fornello e si sala la carne da ogni lato, si aggiunge vino rosso e tutti gli aromi:  la cipolla intera o metà a seconda del gusto, la carota in pezzi grossi, le foglie di alloro, un pizzico di pepe, i chiodi di garofano (per non perderli nel sugo si possono infilare nella cipolla) e il brodo in polvere. Il pezzo di carne deve essere immerso nel liquido almeno per 3/4, se è troppo scoperto aggiungere acqua. Si mette il tegame su fuoco vivace e si aspetta che inizi a bollire. A questo punto si abbassa il fornello al minimo, io inserisco anche una rete spargifiamma sotto il tegame per distribuire meglio il calore, e si lascia cuocere per 3 ore. Durante la cottura è meglio girare lo stracotto un paio di volte per non farlo asciugare troppo da una lato ed eventualmente se il liquido evapora aggiungere acqua calda in modo che lo stracotto resti sempre immerso. E’ molto importante far cuocere per almeno 3 ore per raggiungere la corretta morbidezza della carne.

Presentazione
E’ consigliabile far raffreddare lo stracotto prima di tagliarlo, meglio prepararlo la mattina per la sera o il giorno prima. Il brodetto in cui ha cotto si filtra per eliminare tutti gli aromi. La carne si taglia a fette spesse circa 1 cm e si condisce con il sugo filtrato, il resto del sugo si porta in tavola per aggiugerlo a piacere. Lo stracotto è buono molto caldo quindi consiglio di scaldare le fette in un pò di liquido di cottura poco prima di servirlo. Il contorno che  mi piace di più è purè di patate.

Tempo: 1 ora e 1/2
Difficoltà:  semplice
Occasione:  familiare o conviviale
Persone:  4
Stagione: tutte

Ingredienti
800 gr di filetto di maiale intero,
4 patate,
sale,
olio,
1 rametto di rosmarino,
2 spicchi di aglio

Preparazione
Accendere il forno a temperatura elevta per arrosti: ad esempio per forno elettrico ventilato 200 gradi. Si sala il filetto di maiale spolverizzando sale su tutta la superficie esterna. Si pone il filetto in una teglia da forno. Si sbucciano le patate e si tagliano a cubetti non troppo piccoli circa 2 cm. Si mettono le patate a cubetti in una ciotola e si condiscono con sale e olio mescolando. Si buca con la forchetta la pellicola esterna degli spicchi d’aglio e si mescolano con le patate.

Quindi si mettono anche le patate condite nella teglia sistemandole intorno al filetto, si aggiunge il rametto di rosmarino e si inforna la teglia. Le patate possono essere preparate anche come indicato in patate al forno. Dopo circa 30 minuti si controlla la cottura infilando una forchetta nella carne: se esce sangue rosso o rosato la carne non è ancora cotta. Si gira il filetto e le patate e si continua la cottura. Quando controllando la cottura dalla carne fuoriesce un liquido bianco il filetto è cotto: si può togliere la carne dalla teglia e proseguire eventualmente la cottura delle patate che di solito richiede circa un’ora.

Presentazione
Questo arrosto va tagliato a fette spesse, circa ½ cm e va portato in tavola appena cotto, non può essere preparato con anticipo. Si può finire di cuocere un’ora prima del pasto e scaldarlo velocemente nel microonde, ma non può essere preparato troppe ore in anticipo. Si possono sistemare le fette in tondo in un piatto da portata con le patate nel centro.

Tempo: 1 ora e 1/2
Difficoltà: media
Occasione:  conviviale
Persone:  6
Stagione:  tutte

Ingredienti
1 Kg girello di vitello
1 limone
1 carota
1 cipolla
125 cc crema di latte
latte
20 gr burro
sale
pepe
vino bianco secco per sfumare

Preparazione
Tritare la carota e la cipolla in piccoli pezzi. Spremere il limone e tenere da parte il succo. Rosolare la carne con burro e olio in un tegame dai bordi alti su fuoco vivace.
Sfumare con vino bianco e passare bene con il mestolo sul fondo del tegame per staccare il fondo di cottura. Abbassare il fuoco e salare la carne da ogni lato.

Presentazione
Tagliare la carne in fette sottili, frullare il sugo per omogeneizzarlo, la salsa così ottenuta si può servire in una salsiera. Consiglio di far raffreddare l’arrosto prima di tagliarlo. Meglio ancora se preparato in anticipo, si mette in frigorifero e si taglia a temperatura di frigorifero. Si può poi scaldare nel microonde oppure si può servire freddo con la salsa calda, o ancora si può scaldare nel tegame a fette immerso nella salsa.