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Pane di Segale

10 febbraio 2016 da sisco

cucinio: Il rumore dell’impastatore. Un suono ovattato iniziale quando il gancio trova la farina, poi improvvisamente un suono diverso che ricorda uno sciabordio, quando trova l’acqua ed inizia ad intridere; poi continua come piccoli schiaffi, sempre uguale, monotono. E’ un suono a cui ci si abitua, come ai suoni che fanno parte della vita, del quotidiano come il pane! E poi…silenzio: il lievito lavora, il pane cresce!

Per la buona riuscita del pane è molto importante la scelta della farina. Ho imparato progressivamente a scegliere le farine che mi piacciono di più sia come gusto che come riuscita del pane. In generale preferisco farine macinate a pietra che hanno un gusto più rustico, si ottiene un pane più “pastoso”; anche farine integrali che danno un risultato migliore nella lievitazione e hanno un loro particolare sapore. Utilizzo quasi sempre lo strutto, in percentuale molto bassa, che mi sembra dia al pane maggiore friabilità.

  • Tempo: 30 minuti lavorazione + 8-12 ore lievitazione
  • Difficoltà: media
  • Occasione: tutte
  • Persone: 1 filone da 1Kg
  • Stagione: tutte

Ingredienti
250 g farina di segale integrale macinata a pietra
100 g farina integrale di grano tenero macinata a pietra
100 g farina di grano tenero tipo “0” W>350
150 g pasta madre
250-300 ml acqua
5 g miele (1 cucchiaino da tè)
semi vari (lino, girasole, zucca)
8 g sale (1+1/2 cucchiaino da tè)
5-10 g strutto

Preparazione
Dati i tempi di lavorazione e la consistenza dell’impasto io utilizzo l’impastatore con l’utensile a gancio. Mettere nella planetaria la pasta madre, le farine, il miele e se piacciono i semi. Aggiungere inizialmente solo 200 ml di acqua e iniziare a lavorare a velocità minima. Se la farina forma grosse briciole e l’impastatore sforza aggiungere altra acqua lentamente, se necessario tutti i 100 ml rimasti. La quantità di acqua dipende dalla capacità di assorbimento del tipo di farina utilizzata. Quando si vede che inizia a crearsi un impasto omogeneo e l’impastatore non sforza, smettere l’aggiunta dell’acqua e lasciar lavorare ancora per 10 minuti. Quindi aggiungere gli ultimi due ingredienti: il sale, e lo strutto. E’ meglio aggiungere questi due ingredienti quando l’impasto si è già formato in modo che non vengano a contatto diretto con la pasta madre, altrimenti potrebbero compromettere la lievitazione. L’aggiunta dello strutto rende il pane più friabile e più saporito, ma ovviamente si ottiene un buon risultato anche senza strutto.
Continuare a lavorare per almeno 10 minuti o finché non si vede che l’impasto si arrotola intorno al gancio, e risulta liscio ed elastico. Di solito faccio lavorare l’impasto anche 30 minuti complessivi.

Procedere dando all’impasto la forma desiderata: l’impasto non è facilmente lavorabile, è un po’ appiccicoso, per cui solitamente utilizzo degli stampi in silicone. Uno stampo da plumcake (24x12x7) che contiene circa 700 g impasto; o degli stampi da muffin dove metto circa 50-60 g in ogni vaschetta. Lascio il pane a lievitare in un posto a temperatura costante per circa 8 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume. Il tempo di lievitazione è variabile e dipende da molti fattori: il tipo di farine utilizzato, la temperatura sia dell’ambiente in cui si impasta sia di quello in cui il pane è messo a lievitare. Solitamente ho visto che il tempo varia tra le 8 e le 12 ore di lievitazione. Esagerare con il tempo di lievitazione è un errore e porta ad avere un pane molto alveolato e con una mollica troppo morbida.
A lievitazione conclusa infornare il pane in forno elettrico ventilato (temperatura iniziale 230°)
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per almeno 40 minuti.
Inserire nel forno anche un recipiente con acqua aiuta ad ottenere una crosta croccante.
Questi tempi di cottura si riferiscono allo stampo tipo plumcake da 700 g, per i panini più piccoli o per altre forme i tempi di cottura vanno ridotti.

Presentazione
E’ un pane saporito ottimo tostato con la marmellata per una colazione golosa o anche per accompagnare affettati o piatti di carne “sugosi”.

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