cucinio: crepitio di frittura è il rumore dominante, in sottofondo “pippiare” di sugo come dicono a Napoli.
La mia parmigiana è senza mozzarella o altri “caci”: melanzane fritte, un buon sugo di pomodoro e parmigiano. Mi ricorda una calda sera d’inizio estate alla bottiglieria di Bolsena.
- Tempo: indicativamente 3 ore
- Difficoltà: media
- Occasione: tutte
- Persone: 8
- Stagione: estate
Ingredienti
1,3 Kg melanzane globose
200 g farina
1,5 Kg pomodori maturi
60 g coste sedano
50 g cipolla rossa media
50 g porro
100 g carote (2 carote medie)
70 ml olio extravergine oliva
100 g parmigiano grattugiato
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1,5 l olio di arachidi per friggere
Preparazione
Tagliare le melanzane a fette alte circa 1 cm salarle e lasciarle in una scola per circa 1 ora.
Preparare un sugo di pomodoro ricco:
Spaccare in due i pomodori, farli appassire in una pentola capiente e passarli al passapomodoro. Tagliare in piccoli pezzi la cipolla, il porro, le carote e il sedano e metterli in una pentola con l’olio di oliva (circa 5 cucchiai). Mettere la pentola su fuoco moderato e far soffriggere finché le verdure appassiscono. Aggiungere il pomodoro passato, sale quanto basta e far cuocere a fuoco basso per circa 30-45 minuti finché il sugo risulta ristretto. A fine cottura aggiungere al sugo pepe q.b. e foglie di basilico spezzettate.
Preparare la friggitrice (180 gradi) o la padella con abbondante olio.
Passata circa 1 ora asciugare le fette di melanzane con carta da cucina o con un panno, passarle nella farina da entrambi i lati e friggerle per circa 3-4 minuti girandole una volta. Quando sono dorate estrarle e lasciarle in un piatto con carta da cucina per assorbire l’eccesso di olio.
Terminata la frittura si procede con la preparazione del timballo. Spennellare la teglia con olio e posizionare sul fondo qualche fetta di melanzana fino a ricoprirlo tutto, versare abbondante sugo sulle melanzane e infine spolverare di parmigiano. Ripetere lo strato per due volte e infornare in forno a 180 gradi elettrico ventilato. Far cuocere circa 30 minuti. La superficie deve risultare dorata. Far raffreddare e servire.
Presentazione
Antipasto o piatto unico. Consiglio di prepararla in anticipo, anche il giorno prima: con il riposo i sapori si amalgamano, scaldarla al momento di servirla.