Cucinare, che passione!

cucinio:  toc toc dei gusci delle vongole battuti sul lavello di acciaio, si prende una vongola per volta e, di taglio, si batte leggermente sul piano del lavello, se esce sabbia la vongola si butta. Poi il rumore delle vongole che si aprono in padella, ricorda il rumore che si sente quando si cammina sulla ghiaia.

Questo piatto è un ricordo di Atrani con la sua fantastica piazzetta, uno dei gioielli della Costiera Amalfitana. Tappa di ritorno da un giro in Sicilia, due del pomeriggio immersi nell’estate vera quella del sud in cui l’aria sembra avere una sua consistenza, sembra pesare di più! Nella piazza poche persone: gli atranesi camminano all’ombra lungo i muri veloci per raggiungere rapidamente la meta. I turisti camminano al sole, con lentezza, affaticati e un po’ sudati con grandi cappelli di paglia che tolgono in continuazione per sventagliarsi e continuano a catturare immagini di viuzze, scorci di paesaggio, bambini che giocano. Pochi rumori, un leggero brusio in piazzetta, il rumore dell’acqua di una fontana. Noi a tavola sotto i portici ci lasciamo pervadere dal caldo, da quest’atmosfera sospesa e ovattata e piacevolmente chiacchieriamo con il cuoco che rientra in cucina solo quando è indispensabile perché il caldo non consente lunghe soste vicino ai fornelli. Comunque anche se cucinata a rate la pasta che ci ha servito, era ottima. Ho voluto rifarla ed è venuta bene!

• Tempo: 1ora (più 1 ora per tenere a bagno le vongole)
• Difficoltà: semplice
• Occasione: tutte
• Persone: 4
• Stagione: estate

Ingredienti
280 g orecchiette
1 Kg vongole veraci
200 g (circa) pomodori freschi
2 patate (circa 150 g)
2 cucchiai olio di oliva extravergine
1 spicchio aglio
50 cc vino bianco secco
sale, pepe prezzemolo q.b.

Preparazione
Tenere a bagno le vongole in acqua e sale (in un litro di acqua due cucchiai di sale fino) per circa 1 ora. Poi, una per una, batterle leggermente, di taglio, sul piano del lavello. Se dopo aver battuto la vongola si vede sabbia sul piano la vongola si butta. E’ un lavoro di pazienza ma vale la pena farlo per non rovinare il piatto con la sabbia.
Preparare una padella di circa 30 cm di diametro, preferibilmente di alluminio, con olio e spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà. Mettere la padella su fuoco vivace e far soffriggere l’aglio senza farlo colorire troppo. Appena l’aglio è imbiondito toglierlo dalla padella, versare le vongole e chiudere con un coperchio. Controllare dopo pochi minuti e girare in modo che si aprano tutte le vongole. In meno di 10 minuti saranno tutte aperte. Sfumare con il vino bianco.
Spellare i pomodori freschi e tagliarli in filetti, metterli in un padellino con pochissimo sale farli cuocere a fuoco moderato finché si appassiscono.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini di circa 1 cm.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per lessare la pasta. Aspettando che l’acqua bolla, sgusciare le vongole, lasciandone solo alcune intere per guarnire il piatto di portata. Mettere le vongole sgusciate nella padella e aggiungere i pomodori, assaggiare ed eventualmente aggiustare il sale.
Appena l’acqua bolle versare nella pentola le orecchiette e i dadini di patata. Tenere da parte un bicchiere di acqua della pasta e scolare pasta e patate due minuti prima che sia trascorso il tempo di cottura della pasta. Versare la pasta nella padella con le vongole e mettere sul fornello a fuoco vivace. Finire di cuocere la pasta in padella per 2-3 minuti, se si asciuga troppo aggiungere un po’ di acqua della pasta. Le orecchiette devono risultare ben amalgamate e cremose.

Presentazione
Profumare con foglie di prezzemolo tagliate in pezzi e mettere nel piatto di portata guarnendo con le vongole intere.

cucinio: bol,blo,bol… rumore di patate che bollono, poi “ccciack”  lo schiacciapatate spruzza il bollente contenuto, mi ricorda il suono finale di alcuni fuochi di artificio. Il suono della forchetta sulla spianatoia mentre si mischia l’uovo: non tintinna è come il suono della pialla sul legno.

Ho scoperto lo strucolo! Ogni scoperta va battezzata e quindi “Strucolo Alfa” perché ogni volta che lo faccio mi viene in mente Alfa. Stavamo mangiando un panino in pausa pranzo e parlavamo di cose buone da mangiare, vi capita? A me spesso; il mangiare stimola racconti di ricette, di ristoranti buoni, di piatti esotici… comunque torniamo al racconto della pausa pranzo. Alfa mi raccontava di un ottimo primo piatto che aveva mangiato il giorno prima, cucinato dalla sua mamma: “ …stende la pasta degli gnocchi di patate, ci sparge sopra un ripieno, arrotola la pasta su se stessa e mette a lessare questo rotolo… Fa un sugo di pomodoro con un profumo fantastico e ci condisce il rotolo di pasta”. Sembrava che invece del panino stesse assaporando ancora quel piatto, che sentisse ancora il profumo del sugo e la morbidezza della pasta, insomma il racconto faceva proprio venire la voglia di imparare a farlo e poi…mangiarlo!
Non l’ho fatto finché sfogliando un vecchio giornale ho trovato una rubrica di Vincenzo Buonassisi con la ricetta dello strucolo Goriziano. La leggo incuriosita dal nome strucolo che non conoscevo e mi rendo conto che era proprio il rotolo di Alfa! Provate anche voi: è buono buono!
Ah, dimenticavo: “strucolo” è termine friulano per indicare un rotolo di pasta con ripieno che può essere dolce o salato. Chi è Alfa? Un amico che sicuramente si riconoscerà ma chissà se ricorda quella pausa pranzo?!

• Tempo: 2 ore
• Difficoltà: complesso
• Occasione: festiva
• Persone: 8-10
• Stagione: tutte (forse più piacevole in inverno)

Ingredienti
pasta: 1 kg patate rosse
300 g farina
1 uovo
1 cucchiaino sale

ripieno funghi: 700 g funghi coltivati scuri
350 g funghi porcini (il peso si riferisce a funghi congelati)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 g cipolla rossa di Tropea
mezza carota
100 cc vino bianco secco
sale e pepe q.b.

ripieno di spinaci: 1,5 kg spinaci (il peso si riferisce a spinaci crudi)
30 g cipolla rossa di Tropea
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 g burro (o più se piace)
 

Preparazione
Ripieni:
Come ripieno di funghi utilizzo il sugo descritto in sugo di funghi eliminando il liquido in eccesso: io lo lascio nel colino per un po’ finché non risulta abbastanza asciutto.

Per il ripieno di spinaci: sciacquare gli spinaci e metterli in pentola estraendoli dall’acqua senza scolarli. Non aggiungere acqua, salare e cuocere a fuoco basso 5-10 minuti finché non appassiscono. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda, strizzarli con le mani per asciugarli bene. Tagliare gli spinaci in pezzi, io uso le forbici, e metterli da parte. In una padella mettere l’olio e la cipolla tagliata in piccoli pezzi e farla soffriggere su fuoco moderato senza farla scurire. Appena la cipolla inizia ad ammorbidirsi, aggiungere gli spinaci  e fare cuocere per circa 10 minuti su fuoco basso. Aggiungere il burro e se piace due cucchiai di parmigiano grattugiato e il pepe. Far cuocere finché si è asciugato il liquido.
Pasta:
Lessare le patate con tutta la buccia. Appena cotte spellarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Mettere in una ciotola la farina e il sale e mescolare con una forchetta, lasciare da parte. Preparare la spianatoia e versarci le patate allargandole per farle freddare. Quando sono tiepide, versare anche la farina sulla spianatoia e mescolando patate e farina formare una fontana. Rompere l’uovo e metterlo nel centro della fontana, batterlo con una forchetta e lentamente amalgamarlo con la farina e le patate. Appena possibile impastare con le mani e quando l’impasto è ben amalgamato metterlo da parte. Preparare un rettangolo di carta da forno lungo circa 50 cm, larghezza quella della carta e appoggiarlo sulla spianatoia. Stendere l’impasto con il mattarello sopra la carta da forno a formare un rettangolo spesso circa 1 cm.
Stendere il ripieno sul rettangolo di pasta e arrotolare il rettangolo su se stesso aiutandosi con la carta da forno. La parte finale del rotolo si chiude con le dita cercando di sigillare per non far uscire il ripieno. Si incarta il rotolo nella carta da forno e si trasferisce con attenzione, si rompe facilmente, in una pentola che lo possa contenere: consiglio una pesciera o una teglia. Si riempie la pesciera di acqua e si mette sul fuoco. Si fa cuocere 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire. La pesciera è comoda perché il vassoio interno consente di estrarre facilmente lo strucolo dall’acqua ancora calda e farlo raffreddare su un tagliere. Si può comunque far raffreddare dentro l’acqua. Quando è freddo, consiglio di metterlo in frigo per almeno 12 ore, togliere la carta da forno e affettare lo strucolo in fette spesse (1-2 cm). Sistemare le fette in una teglia una accanto all’altra, condirle con parmigiano grattugiato e pezzetti di burro e mettere in forno a 200 °C per circa 10 minuto finché non si forma una crosticina dorata.

Presentazione
Si può servire con un ulteriore condimento: un cucchiaio di sugo pomodoro e basilico, io preferisco passato al frullatore per renderlo più cremoso.
Solito consiglio per la congelazione: ho provato a congelare sia lo strucolo intero che le fette già pronte nella teglia con buoni risultati. Lo strucolo congelato intero ha lo svantaggio che occorrono 5-6 ore per farlo scongelare prima di riuscire a tagliarlo in fette, quindi è più pratico congelarlo già nella teglia. Certo intero occupa meno spazio nel congelatore…i soliti pro e contro insomma.

cucinio: il rumore del riso che cade nella pentola, un tintinnio argentino, mi ricorda il rumore delle bilie di vetro quando battono una contro l’altra. Verso il riso in una ciotola di plastica e… rumore diverso: simile a uno scroscio, al suono dei passi sulla ghiaia.

Un primo piatto classico di primavera reso leggermente frizzante dallo zenzero. I semi di papavero aromatizzano il risotto e danno anche un contributo visivo: così neri e sferici creano un bel contrasto con i grani chiari e  lunghi del riso.

• Tempo: 1 ora e 15 minuti
• Difficoltà: facile
• Occasione: tutte
• Persone: 4
• Stagione: primavera

Ingredienti
240 g riso roma parboiled
600 g asparagi freschi
20-30 g cipolla rossa
3 cuccchiaini da tè di zenzero in polvere
1- 2 cucchiai semi di papavero
100 ml vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20-30 g parmigiano grattugiato
10 g burro (si può non mettere)
2 uova (per guarnire)
 

Preparazione

Preparare gli asparagi: togliere la parte legnosa del gambo, sciacquare gli asparagi, lessarli in acqua bollente salata. Scolarli e tagliarli in piccoli pezzi lasciando da parte una decina di punte intere per guarnire i piatti. Cuocere le uova sode, quando sono cotte sbriciolare con una forchetta i 2 tuorli e 1 albume. Far scaldare un litro di acqua in una pentola e tenerla sul fornello per avere acqua calda da aggiungere al riso durante la cottura. La pentola adatta per il risotto: una casseruola (20 cm diametro circa) con i bordi alti (circa 10 cm) e con fondo spesso. Mettere l’olio nella casseruola e far soffriggere la cipolla tagliata in piccoli pezzi. Appena la cipolla imbiondisce (attenzione a non farla scurire) aggiungere lo zenzero in polvere e i semi di papavero (se piacciono). Mescolare e appena si comincia a sentire l’aroma dello zenzero versare il riso, farlo tostare sempre mescolando, per due tre minuti, poi aggiungere acqua calda fino a coprire il riso. Far arrivare a ebollizione poi continuare a cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto. Quando l’acqua si consuma aggiungerne altra, calda, poco per volta. Passati 5 minuti aggiungere il vino e le punte di asparagi spezzettate. Portare il riso a cottura continuando a mescolare e ad aggiungere acqua calda all’occorrenza. Ci vorranno ancora tra i 10 e i 15 minuti (dipende dal tipo di riso). Quando il riso è cotto aggiungere il parmigiano e, volendo, una noce di burro e continuare a mescolare finché assume una consistenza cremosa. E’ pronto!

Presentazione
Ottimo primo di primavera. Si può servire in una zuppiera: si guarnisce con le punte intere di asparagi e con le uova sbriciolate che fanno colore.